Hoe ontstaan ogen in kaas

Sommige kazen bevatten duidelijke ronde gaten. Deze gaten heten in de kaasmakerij ogen. De ogen ontstaan door gasvorming tijdens de rijping van de kaas. Speciale bacteriën zetten melkzuur om in andere stoffen en produceren daarbij koolstofdioxide. Het gas vormt belletjes in de kaas en daardoor ontstaan de bekende gaten.

Voor hobbykaasmakers is oogvorming een interessant proces. Het vraagt namelijk om de juiste bacteriën, de juiste temperatuur en voldoende rijpingstijd. De culturen voor oogvorming gebruik je wel altijd in combinatie met andere startculturen, wil je meer weten of over zuursel in kaas, dan klik je hier.

Propionibacteriën en oogvorming

De meeste gatenkazen danken hun ogen aan propionibacteriën. Deze bacteriën gebruiken melkzuur als energiebron. Tijdens hun stofwisseling ontstaat een nieuwe combinatie van stoffen.

• propionzuur
• azijnzuur
• koolstofdioxide

De gevormde koolstofdioxide verzamelt zich in kleine ruimtes in de kaas. Naarmate de rijping verder gaat groeien deze gasbelletjes. Zo ontstaan de ronde ogen die kenmerkend zijn voor sommige kazen. Het is handig om het blog over types zuursel te lezen hier.

De juiste temperatuur voor oogvorming

Propionibacteriën werken pas goed wanneer de kaas warm genoeg rijpt. Daarom krijgen gatenkazen meestal een speciale rijpingsfase bij hogere temperatuur.

De ideale rijpingstemperatuur ligt rond 20°C tot 24°C. Tijdens deze warme fase worden de bacteriën actief. Ze produceren gas en aromastoffen.

Na deze fase gaat de kaas vaak weer naar een koelere rijping. Hierdoor stabiliseert de structuur van de kaas.

Herkomst van propionibacteriën

Propionibacteriën komen oorspronkelijk uit Zwitserland. Ze spelen een belangrijke rol bij de productie van alpine kazen. Zwitserse kaasmakers ontdekten dat deze bacteriën grote ronde ogen in de kaas vormen.

De bacterie die het vaakst wordt gebruikt is Propionibacterium freudenreichii. Deze bacterie zorgt voor zowel gasvorming als karakteristieke smaakontwikkeling.

Kazen met propionibacteriën

Verschillende bekende kazen gebruiken propionibacteriën tijdens de rijping.

• Emmentaler
• Maasdammer
• Leerdammer
• Jarlsberg

Deze kazen staan bekend om hun ronde ogen en hun licht nootachtige smaak.

Propionibacteriën zonder oogvorming

Niet iedere propionibacterie produceert grote gaten in kaas. Sommige stammen vormen weinig gas. Toch produceren ze veel aromastoffen.

Deze bacteriën worden gebruikt wanneer een kaas extra smaak moet ontwikkelen zonder duidelijke oogvorming. De bacteriën produceren dan vooral propionzuur en andere smaakstoffen. Dit zijn ontzettend leuke culturen om mee te experimenteren met andere soorten kaas zoals Gouda. De cultuur vind je bij HobbyKaas op deze link. 

Daardoor krijgt de kaas een diepere en complexere smaak.

Oogvorming sturen tijdens het kaasmaken

De grootte en hoeveelheid ogen hangt af van meerdere factoren.

• type bacteriecultuur
• rijpingstemperatuur
• structuur van de wrongel
• rijpingstijd

Wanneer de structuur van de kaas stevig genoeg is, kan het gas zich verzamelen in kleine ruimtes. Zo ontstaan mooie ronde ogen.

Propionibacteriën voor hobbykaasmakers

Veel hobbykaasmakers gebruiken propionibacteriën bij het maken van alpine kazen. Met de juiste cultuur en een warme rijpingsfase kun je thuis kazen maken met karakteristieke ogen.

Wil je meer leren over bacteriën die gas produceren tijdens het kaasmaken? Lees dan ook het artikel mesofiele en thermofiele zuursels bij kaasmaken.

Wil je zelf experimenteren met gatenkazen? Bekijk dan ook de categorie zuursels voor kaasmaken bij Hobbykaas.