Mesofiele en thermofiele zuursels uitgelegd bij kaasmaken
Bij het maken van kaas speelt het zuursel een grote rol. Het zuursel bevat melkzuurbacteriën die lactose uit melk omzetten in melkzuur. Daardoor daalt de pH van de melk. Dit proces bepaalt smaak, structuur en veiligheid van de kaas.
Veel hobbykaasmakers komen twee belangrijke soorten bacteriën tegen: mesofiele en thermofiele zuursels. Beide groepen werken bij een andere temperatuur en geven een ander karakter aan de kaas.
Het verschil tussen mesofiele en thermofiele zuursels zit vooral in temperatuur en smaakontwikkeling.
Mesofiele zuursels
Mesofiele bacteriën werken het best bij gematigde temperaturen. Ze groeien vooral goed tussen 20°C en 30°C. Daarom worden ze veel gebruikt bij traditionele Europese kazen.
Veel gebruikte mesofiele bacteriën zijn:
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
- Lactococcus lactis var. diacetylactis
- Leuconostoc mesenteroides
Deze bacteriën produceren melkzuur en aromastoffen. Sommige stammen produceren ook kleine hoeveelheden gas. Daardoor ontstaan kleine ogen in de kaas.
Waar gebruik je mesofiele zuursels voor
Mesofiele culturen worden gebruikt bij veel bekende kaassoorten. De fermentatie verloopt relatief rustig. Daardoor ontstaat een milde smaak.
Voorbeelden van kazen met mesofiele culturen zijn:
- Goudse kaas
- Edammer
- Boerenkaas
- Roomkaas
Veel hobbykaasmakers beginnen met een mesofiel zuursel. Deze culturen zijn stabiel en eenvoudig te gebruiken.
Wil je eerst beter begrijpen wat een zuursel precies doet in melk? Lees dan ook het artikel over zuursels bij kaasmaken.
Thermofiele zuursels
Thermofiele bacteriën werken bij hogere temperaturen. Ze groeien het best tussen 40°C en 45°C. Daardoor blijven ze actief wanneer de wrongel wordt verwarmd.
Veel voorkomende thermofiele bacteriën zijn:
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus helveticus
Thermofiele bacteriën produceren melkzuur en ontwikkelen tijdens rijping extra aroma’s. Veel kaasmakers herkennen een warme, licht nootachtige smaak.
Waar gebruik je thermofiele zuursels voor
Thermofiele culturen passen goed bij kazen waarbij de wrongel sterk wordt verwarmd.
Bekende voorbeelden zijn:
- Emmentaler
- Parmezaanse kaas
- Provolone
- andere alpine kazen
Bij sommige kazen ontstaan ook gaten tijdens de rijping. Wil je weten hoe dat proces werkt? Lees dan ook het artikel over gasvorming en ogen in kaas.
Combinaties van mesofiele en thermofiele culturen
Veel moderne startculturen combineren verschillende bacteriestammen. Producenten mengen mesofiele en thermofiele bacteriën in één cultuur.
Deze combinatie geeft meerdere voordelen:
- stabiele verzuring
- complexere smaakontwikkeling
- betere controle tijdens het kaasmaken
Mesofiele bacteriën zorgen vaak voor aroma en smaak in het begin van de fermentatie. Thermofiele bacteriën blijven actief bij hogere temperaturen tijdens het proces.
Daardoor ontstaat een stabiel fermentatieproces.
Kant-en-klare DVS startculturen
Veel hobbykaasmakers gebruiken tegenwoordig kant-en-klare startculturen. Deze culturen worden vaak geleverd als DVS-culturen. Dat betekent Direct Vat Set.
Je voegt het poeder direct toe aan de melk. De bacteriën starten meteen met hun werk.
Veel van deze culturen bevatten een mix van mesofiele en thermofiele bacteriën. Daardoor werken ze goed bij verschillende kaassoorten.
Dit maakt het kaasmaken thuis eenvoudiger en betrouwbaarder.
Het juiste zuursel kiezen
Het type zuursel bepaalt voor een groot deel het karakter van de kaas. Denk aan smaak, aroma, structuur en rijping.
Daarom kiezen kaasmakers hun startculturen zorgvuldig. Wil je verschillende startculturen bekijken voor het maken van kaas? Bekijk dan ook de categorie zuursels voor kaasmaken bij Hobbykaas.
Met het juiste zuursel leg je de basis voor een geslaagde kaas.