Basiskennis: zuursel en startculturen bij kaasmaken

Bij het maken van kaas speelt een zuursel een belangrijke rol. Een zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die lactose uit melk omzetten in melkzuur. Daardoor daalt de pH van de melk. Deze verzuring zorgt ervoor dat het stremsel goed kan werken en dat de eiwitten samenklonteren tot een stevige wrongel.

Een zuursel lijkt in feite op zure melk zoals karnemelk. In de traditionele kaasmakerij werd karnemelk vaak gebruikt als natuurlijke startcultuur. Tegenwoordig gebruiken veel hobbykaasmakers kant-en-klare startculturen die speciaal zijn geselecteerd voor kaasproductie.

Zuursels hebben meerdere functies tijdens het kaasmaken. Ze zorgen voor verzuring, beïnvloeden de smaak van de kaas en helpen ongewenste bacteriën te remmen. De keuze van het juiste zuursel bepaalt dus voor een groot deel het karakter van de kaas.

Wat is een zuursel

Een zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die lactose omzetten in melkzuur. Tijdens dit proces ontstaat een pH-daling in de melk. Deze zuurgraad is belangrijk voor het kaasmaakproces.

Door de pH-daling veranderen de eiwitstructuren in de melk. De eiwitten worden gevoeliger voor stremsel waardoor de melk kan stremmen. Zonder voldoende verzuring ontstaat er geen goede wrongel en zal de kaas minder stevig worden.

Naast melkzuur produceren sommige bacteriën ook aromastoffen en kleine hoeveelheden gas. Dit heeft invloed op de smaak en soms ook op de structuur van de kaas.

Wat doet zuursel tijdens het kaasmaken

Wanneer melkzuurbacteriën lactose omzetten in melkzuur, daalt de pH van de melk. Deze verzuring zet door tijdens het kaasmaakproces en zelfs tijdens de rijping van de kaas.

Dit proces heeft verschillende belangrijke effecten:

• de melk verzuurt waardoor stremsel beter werkt
• de wrongel kan zich stevig vormen
• ongewenste bacteriën worden geremd
• de smaakontwikkeling van de kaas start

De snelheid van verzuring hangt af van het type zuursel en de temperatuur van de melk. Sommige culturen werken langzaam en geven een milde smaak. Andere culturen produceren sneller zuur en zorgen voor een intensere smaakontwikkeling.

Dosering van zuursel

De hoeveelheid zuursel die je gebruikt hangt af van het recept en het type cultuur. In veel kaasrecepten wordt ongeveer 0,5% tot 1% vers zuursel toegevoegd aan de melk.

Een te hoge dosering kan problemen veroorzaken. De melk kan te snel verzuren waardoor de wrongel brokkelig wordt. Ook kan een te sterke verzuring leiden tot een bittere of droge kaas.

Gebruik je een kant-en-klare startcultuur, dan staat de juiste dosering meestal op de verpakking vermeld.

De vier typen zuursel

In de kaasmakerij worden verschillende typen zuursel gebruikt. Deze culturen verschillen in hun vermogen om melkzuur, aroma en gas te produceren. De vier belangrijkste typen zijn 0-zuursel, L-zuursel, D-zuursel en LD-zuursel.

0-zuursel

0-zuursel produceert uitsluitend melkzuur. Deze culturen vormen geen aromastoffen en produceren geen gas. Hierdoor ontstaan er geen gaatjes in de kaas en blijft de structuur gesloten.

Dit type zuursel wordt bijvoorbeeld gebruikt bij kazen zoals mozzarella, camembert en sommige cheddarkazen.

L-zuursel

L-zuursel produceert melkzuur en aromastoffen. Gasvorming speelt hierbij nauwelijks een rol. Dit type cultuur draagt bij aan een milde en volle smaak.

Deze culturen worden vaak gebruikt bij kazen die een langere rijping hebben.

D-zuursel

D-zuursel produceert melkzuur en koolstofdioxide. Door de gasvorming kunnen kleine gaatjes in de kaas ontstaan.

Dit type cultuur kan ook bijdragen aan boterachtige smaaktonen in bepaalde kazen.

LD-zuursel

LD-zuursel combineert de eigenschappen van L- en D-zuursel. Deze culturen produceren melkzuur, aromastoffen en kleine hoeveelheden gas.

Hierdoor ontstaat een evenwicht tussen smaakontwikkeling en een lichte open structuur in de kaas.

Het belang van de juiste startcultuur

Naast kaaszuursels bestaan er ook yoghurtculturen en speciale adjunctculturen die extra smaakontwikkeling geven tijdens de rijping. In de moderne kaasmakerij worden veel kant-en-klare culturen gebruikt die zorgvuldig zijn samengesteld uit meerdere bacteriestammen.

Deze zogenaamde DVS-culturen (Direct Vat Set) worden direct aan de melk toegevoegd. Ze zorgen voor een stabiele fermentatie en een voorspelbaar resultaat.

Door de juiste startcultuur te kiezen kun je sturen op smaak, structuur en rijping van de kaas. Daarmee vormt het zuursel één van de belangrijkste ingrediënten bij het maken van kaas.

Tot slot

Het kiezen van het juiste zuursel is essentieel voor een geslaagde kaas. Het bepaalt niet alleen hoe snel de melk verzuurt, maar ook welke smaak en textuur de kaas uiteindelijk krijgt.

Of je nu een zachte kaas maakt of een lang gerijpte harde kaas, een goede startcultuur vormt altijd de basis van het kaasmaakproces.