Kaas maken met rauwe melk: samenstelling, eigenschappen en aandachtspunten

Rauwe melk wordt door veel kaasmakerijen en hobbykaasmakers gezien als een pure en traditionele basis voor het maken van kaas. Het is melk die direct van de koe komt en niet is gepasteuriseerd of gehomogeniseerd. Hierdoor blijven alle natuurlijke bestanddelen van de melk behouden.

Deze natuurlijke samenstelling kan zorgen voor een rijkere smaak en een karaktervolle rijping van kaas. Tegelijk vraagt het werken met rauwe melk meer aandacht voor hygiëne, opslag en procescontrole. De kwaliteit van de melk en de manier waarop deze wordt verwerkt hebben namelijk grote invloed op het eindresultaat.

Wat is rauwe melk?

Rauwe melk is melk die niet verhit of gepasteuriseerd is na het melken. Alle natuurlijke bacteriën, enzymen en voedingsstoffen blijven daardoor aanwezig.

Voor het maken van kaas betekent dit dat de melk nog volledig in haar oorspronkelijke staat is. Hierdoor kunnen natuurlijke micro-organismen en enzymen bijdragen aan een complexere smaakontwikkeling tijdens de rijping.

Tegelijk kan het gedrag van rauwe melk tijdens het kaasmaken minder voorspelbaar zijn dan bij gepasteuriseerde melk, omdat de melk nog een eigen microflora bevat.

De gemiddelde samenstelling van rauwe koemelk

De samenstelling van melk kan variëren door factoren zoals ras, voer, seizoen en lactatiestadium. Toch liggen de gemiddelde waarden voor rauwe koemelk vrij dicht bij elkaar.

• Water – ongeveer 86 tot 88%
  Water vormt het grootste deel van de melk. Tijdens het kaasmaken wordt een groot deel hiervan afgevoerd als wei.
• Vet – ongeveer 3,5 tot 4,5%
  Melkvet bepaalt voor een groot deel het mondgevoel en de romigheid van kaas.
• Eiwitten – ongeveer 3,2 tot 3,5%
  Het grootste deel hiervan bestaat uit caseïne. Tijdens het stremmen vormen deze eiwitten het netwerk waaruit de wrongel ontstaat.
• Lactose – ongeveer 4,7 tot 5,0%
  Lactose is de melksuiker die door melkzuurbacteriën wordt omgezet in melkzuur.
• Mineralen – ongeveer 0,7%
  Calcium en fosfaat spelen een belangrijke rol bij de vorming van een stevige wrongel.
• Enzymen en bacteriën – kleine hoeveelheden
  Rauwe melk bevat natuurlijke enzymen en micro-organismen die invloed kunnen hebben op smaak en rijping.

Natuurlijke eigenschappen van rauwe melk

Rauwe melk heeft enkele eigenschappen die typisch zijn voor melk die niet industrieel is bewerkt.

Een belangrijke eigenschap is dat rauwe melk van nature oproomt. Wanneer melk een tijd stilstaat, stijgen de vetbollen langzaam naar het oppervlak en vormen een roomlaag. Dit gebeurt omdat de vetbollen in rauwe melk relatief groot zijn en niet zijn verkleind door homogenisatie.

Ook de caseïne-eiwitten in rauwe melk kunnen na verloop van tijd dichter bij elkaar komen. Hierdoor kunnen kleine klonters ontstaan in de melk. Dit is een natuurlijk proces en kan invloed hebben op de structuur van de melk en de stremming.

Invloed van rauwe melk op het kaasmaakproces

Omdat rauwe melk niet verhit is, bevat deze nog natuurlijke bacteriën. Deze bacteriën kunnen invloed hebben op het gedrag van toegevoegde starterculturen.

In sommige gevallen kunnen de natuurlijke bacteriën uit rauwe melk het toegevoegde zuursel gedeeltelijk afremmen. Hierdoor kan de verzuring langzamer verlopen dan bij gepasteuriseerde melk. 

Boterzuursporen

Rauwe melk kan boterzuursporen bevatten. Deze sporen zijn afkomstig van bacteriën uit het geslacht Clostridium. Ze komen vaak in de melk terecht via kuilvoer of door kruisbesmetting tijdens het melken of in de stal.

De sporen zijn zeer hittebestendig en kunnen een eventuele warmtebehandeling overleven. Tijdens de rijping van de kaas kunnen deze sporen uitgroeien tot actieve bacteriën die boterzuur produceren. Hierbij ontstaat ook gas.

Dit gas kan zich ophopen in de kaas waardoor de kaas kan opzwellen, scheuren of loslaten. Dit verschijnsel staat bekend als laatlos of laat opblazen van kaas en gaat vaak gepaard met een sterke onaangename geur.

Om dit probleem te beperken kan salpeter (kaliumnitraat) worden toegevoegd. Salpeter remt de ontwikkeling van boterzuurbacteriën tijdens de rijping.

Daarnaast bestaan er beschermende culturen en kan lysozyme worden gebruikt om ongewenste bacteriën te remmen. In de praktijk blijkt echter dat deze middelen slechts beperkt effectief zijn wanneer de besmetting met boterzuursporen hoog is.

Lipase in rauwe melk

Rauwe melk bevat van nature het enzym lipase. Lipase is een vet-splitsend enzym dat melkvet kan afbreken.

Wanneer melk van mindere kwaliteit is of begint te verzuren, kan dit enzym vetten afbreken tot vrije vetzuren. Dit kan leiden tot een ranzige of onaangename geur.

Wanneer rauwe melk echter van goede kwaliteit is en correct wordt verwerkt tot kaas, kan lipase juist bijdragen aan de typische geur en smaak van boerenkaas. Tijdens de rijping ontstaan hierdoor karakteristieke aroma’s die vaak als vol en smaakrijk worden ervaren.

Calcium en oudere rauwe melk

Wanneer melk enige tijd wordt bewaard, kan een deel van het calcium in de melk minder beschikbaar worden voor het stremproces. Calcium speelt een belangrijke rol bij het vormen van een stevige wrongel.

In de praktijk mag rauwe melk bij de boer tot ongeveer 72 uur (3 dagen) worden opgeslagen voordat deze door de melkfabriek wordt opgehaald. Hierdoor kan het voorkomen dat melk al wat ouder is voordat deze wordt gebruikt voor het maken van kaas.

Wanneer melk ouder wordt, verandert de calciumhuishouding in de melk. In zulke gevallen kan het toevoegen van calciumchloride (CaCl₂) helpen om de calciumverhouding te herstellen. Hierdoor kan het stremsel beter werken en ontstaat een stevigere wrongel.

Voor hobbykaasmakers geldt daarom dat rauwe melk het liefst zo snel mogelijk wordt verwerkt, bij voorkeur kort na de melkbeurt.

Opslag van rauwe melk

De manier waarop rauwe melk wordt opgeslagen heeft grote invloed op het kaasmaakproces.

Idealiter wordt rauwe melk opgeslagen tussen 4 en 7 °C. Binnen dit temperatuurbereik blijft de groei van ongewenste bacteriën beperkt en blijft de samenstelling van de melk stabiel.

Opslag boven 7 °C

Wanneer de temperatuur boven 7 °C komt, neemt de kans op groei van PAAF-micro-organismen sterk toe.

Een bekend voorbeeld binnen deze groep is Pseudomonas. Deze bacteriën kunnen proteïnasen produceren, enzymen die eiwitten afbreken. Deze enzymen zijn hittebestendig en worden niet volledig vernietigd tijdens pasteurisatie. Hierdoor kunnen ze later tijdens de rijping nog schade veroorzaken aan de structuur van de kaas.

Andere PAAF-organismen kunnen de werking van stremsel en zuursel verstoren, waardoor de rijping van de kaas negatief wordt beïnvloed.

Opslag onder 4 °C

Wanneer rauwe melk langdurig onder 4 °C wordt opgeslagen, kan een deel van het calciumfosfaat oplossen in het watergedeelte van de melk en kan een deel van de β-caseïne uit de caseïne-micellen vrijkomen.

Hierdoor kan de melk slechter stremmen en kan de kaas tijdens de rijping meer vocht vasthouden. Dit kan gedeeltelijk worden gecorrigeerd door extra calciumchloride toe te voegen.

Praktische tip bij werken met rauwe melk

Wanneer je werkt met rauwe melk is het vanuit gezondheidsoogpunt vaak verstandig om de melk eerst te pasteuriseren. Hiermee verklein je het risico op ongewenste bacteriën en mislukte fermentatie.

Wil je toch een deel van de typische smaak van rauwe melk behouden, dan kun je een eenvoudige methode toepassen. Pasteuriseer het grootste deel van de melk en voeg daarna ongeveer 5% rauwe melk weer toe aan de gepasteuriseerde melk.

Hierdoor blijven een deel van de natuurlijke enzymen en bacteriën aanwezig, terwijl het risico op problemen tijdens het kaasmaken sterk wordt verminderd. Ook blijft er voldoende lipase aanwezig om de typische aroma’s van boerenkaas te behouden.

Wanneer het werken met rauwe melk niet lukt

Soms lukt het niet om met rauwe melk een goede kaas te maken. Dit kan verschillende oorzaken hebben.

Te hoge pasteurisatie
Wanneer melk te hoog wordt verhit, kunnen wei-eiwitten neerslaan op de caseïne-eiwitten. Hierdoor kunnen de caseïne-eiwitten geen goed netwerk meer vormen en ontstaat er een zwakke of slechte wrongel.

Te zwak zuursel
Wanneer een cultuur te zwak is, bijvoorbeeld bij gebruik van oude culturen of karnemelk, kan de verzuring onvoldoende zijn. Ook kan het zijn dat de melk niet lang genoeg heeft verzuurd. Dit kan worden gecontroleerd door de pH te meten. Meer uitleg hierover staat in het artikel over verzuring en culturen.

Biestmelk
Wanneer melk kort na het kalven wordt gebruikt, kan dit biest zijn. Biestmelk bevat veel eiwitten en antistoffen en heeft een andere samenstelling dan normale melk. Hierdoor is biest minder geschikt voor het maken van kaas.

Late lactatie
Aan het einde van de lactatieperiode verandert de samenstelling van melk. Het calciumgehalte kan afnemen en de balans tussen vet en eiwit verandert. Hierdoor kan de melk moeilijker stremmen.

Resten schoonmaakmiddelen
Wanneer er resten van schoonmaakmiddelen, zoals chloor, in de pan of apparatuur aanwezig zijn, kunnen deze het kaasmaakproces verstoren. Ze kunnen bacteriën uit het zuursel doden en zo de verzuring verhinderen.

Samenvatting

Rauwe koemelk bevat alle natuurlijke bestanddelen van melk zoals vet, eiwitten, lactose, mineralen, enzymen en bacteriën. Deze natuurlijke samenstelling kan zorgen voor een rijke smaak en een karaktervolle rijping van kaas.

Tegelijk vraagt werken met rauwe melk aandacht voor versheid, hygiëne en opslagtemperatuur. Door melk zo vers mogelijk te gebruiken en correct te bewaren kan rauwe melk een uitstekende basis vormen voor het maken van ambachtelijke kazen.