Bleu d’Auvergne zelf maken
Romige blauwschimmelkaas met open structuur en karakteristieke blauwe aders, gemaakt door gecontroleerde verzuring en rijping.
Benodigdheden
- 1 Kaasvorm met volger Vind je hier
- 1 Kaasdoek 50x50 Vind je hier
- 1 Pan 10 liter
- 1 Thermometer Vind je hier
- 1 Wrongelsnijder Vind je hier
- 1 Priem/sate prikker/breinaald
Ingrediënten
- 10 liter Melk
- 2 ml Calciumchloride Vind je hier
- 2 ml Stremsel (220IMCU) Vind je hier
- 1/4 theelepel Choozit MA 4001 Vind je hier
- 1 mespunt Penicillium roqueforti Vind je hier
- 20 gram Zout
Instructies
- Verwarm de melk naar 30°C.
- Voeg de Choozit MA4001 en de Penicillium roqueforti toe
- Laat gedurende 45 minuten de melk verzuren/fermenteren
- Voeg het stremsel toe erna de calciumchloride en laat 45 minuten stremmen
- Stremcontrole
- Bij voorkeur controleer je nu de pH 6.4 tot 6.5
- Snijd de wrongel in blokjes van ongeveer 2 cm
- 10 minuten roeren
- Verwarm de kaasvorm met warm water en plaats het kaasdoek
- Schep de wrongel in de vorm
- Zet de vorm 5 minuten op de kop en keer erna de vorm
- Laat de kaas 24 uur in de vorm staan en keer deze 2x per dag in de kaasvorm
- Zodra de kaas droog is zou je deze over het hele oppervlakte in 2 dagen tijd
- Na 3 dagen prik je in de kaas, je laat de priem of naald 1 dag zitten om een opening te laten zitten
Notities
Laat de kaas rijpen bij 10–12°C en een luchtvochtigheid van 90–95% gedurende 4 tot 8 weken. Keer de kaas wekelijks voor een gelijkmatige rijping. Tijdens deze fase stijgt de pH weer richting ±6.0, wat zorgt voor een romige en smeuïge structuur.
Voor een goed eindresultaat is het belangrijk om de kaas niet te persen, zodat een open structuur behouden blijft en de blauwschimmel zich goed kan ontwikkelen. Het doorprikken van de kaas is essentieel om zuurstof in de kaas te brengen en zo de karakteristieke blauwe aders te vormen. Zorg daarnaast voor een voldoende hoge luchtvochtigheid om uitdroging te voorkomen.
Dit recept levert een romige blauwschimmelkaas op met een open structuur en kenmerkende blauwe aders, waarbij de balans tussen verzuring en rijping zorgt voor een volle, licht pittige smaak.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!