Zelf mozzarella maken
Mozzarella is een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas. De oorspronkelijk Italiaanse mozzarella is de mozzarella di bufala gemaakt uit de melk van de waterbuffel. Later werd er ook mozzarella uit koemelk gemaakt, vooral bekend als de pizzakaas. De mozzarella di bufala is porseleinwit terwijl de koemelk mozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige caroteen heeft.
Benodigdheden
- 1 Pan 5 liter
- 1 Thermometer
- 1 Wrongelsnijder of mes
- 1 Ph Meter
- 2 Grote lepels Om mee te stretchen
- 1 Bak 5 liter om een deel in over te verplaatsen
- 1 Mozzarella kaasvorm Dit is optioneel
Ingrediënten
- 5 liter Melk Rauwe melk pasteuriseer je eerst. 72℃ 15 seconden lang
- 1/2 theelepel Mozzarella cultuur
- 3 ml Stremsel
- 3 ml Calciumchloride
- 25 gram Zout
Instructies
- Verwarm de melk naar 38 tot 40℃
- Voeg de startcultuur toe en roer deze 5 minuten goed door
- Verzuur de melk gedurende 45 minuten (bij voorkeur tot de pH met 0,2 punten gezakt is)
- Voeg de stremsel en calciumchloride toe
- 40 minuten laten stremmen
- Snij de gestremde melk in blokjes van 1 tot 3cm gedurende 10 minuten en roer nog 10 minuten rustig door zonder te snijden
- Verwijder 30% van de wei en verplaatst de wei naar de 2e bak
- Laat de wei met wrongel nog 1,5 uur verzuren (liever tot een pH van 5.2 tot 5.1)
- Verwijder de rest van de wei en breng de wei over naar de 2e bak
- Voeg waswater toe van 75 tot 80℃ aan de wrongel tot de wrongel een temperatuur heeft bereikt van 60 tot maximaal 65℃
- Rek de wrongel door deze op te tillen met een lepel of de wrongelsnijder tot deze met slierten naar beneden zakt, vang deze op met de 2e lepel en herhaal dit proces tot 10 keer. Als de wrongel niet makkelijk meer zakt warm deze dan op in het hete water
- Maak een vorm door de wrongel uit te duwen tot een bolvorm bij een temperatuur van 63°C. (een mozzarella kaasvorm werkt het beste)
- Zet je verse mozzarella bol in de bewaarvloeistof, zie bij de notities hoe je deze maakt.