Zelf klassieke Ricotta maken

Ricotta is een witte zachte en frisse Italiaanse kaas van koeien- of schapenmelk met een milde en zacht zoete smaak. Het woord ricotta betekent ‘opnieuw gekookt’. De naam verwijst naar de methode waarop ricotta gemaakt is, namelijk van de wei die overblijft. Strikt genomen is ricotta dus geen kaas, maar een bijproduct ervan. Er zijn twee methodes om ricotta te maken. Klassiek vanuit wei valorisatie en vanuit volle melk.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 10

Bereidingstijd 1 30

Gang Bijgerecht, Nagerecht

Keuken Italiaans

Benodigdheden

1 Pan
1 Thermometer
1 Roerlepel
1 Kaasdoek of kwarkzak
1 Ricotta kaasvorm/kaasmal
1 Ph Meter Het kan zonder, maar dit is een stuk lastiger

Ingrediënten

5 liter Zoete wei Dit is de wei na het snijden van de gestremde melk
20 gram zout
250 ml citroenzuur 5% oplossing

Instructies

Verwarm de wei naar 40℃
Los ondertussen het zout op in water van 65℃ tot 70℃. 200 ml water zou genoeg moeten zijn. Iets meer is geen probleem
Voeg bij 40℃ het opgeloste zout toe aan de wei
Verwarm de wei langzaam naar 78℃
Voeg roerend de citroenzuur oplossing toe tot de wei een pH van 6 tot 5.9 heeft van en blijf verwarmen naar 90℃
* De verwarmstap van 40℃ naar 90℃ moet ongeveer 20 minuten hebben geduurd
Laat de wei tot 20 minuten staan bij 90℃
De wei-eiwitten zullen nu gaan uitvlokken en zou je het gestremde wei kunnen noemen. Doe het kaasdoek in de Ricotta vorm en vul de vorm
Laat je Ricotta ongeveer 2 uur uitlekken

Notities

Zelf Ricotta maken op de klassieke manier:

Klassieke Ricotta maken is een kunst opzich, waarvan als je die eenmaal beheerst het nooit meer mislukt. Verwacht van 5 liter wei geen grote opbrengst. Het grootste deel van je ingrediënten zijn immers de kaas in gegaan. Dit is een leuke hoeveelheid om mee te oefenen. Zodra je het proces meester hebt gemaakt, spaar je gerust wei op voor een grotere Ricotta, let wel op de houdbaarheid van je wei, kook deze eerst om de houdbaarheid te vergroten of vries deze in.

Vergroten opbrengst:

Als je Ricotta maakt op de klassieke manier laat je wei eiwitten uitvlokken en maak je hier de kaas mee, ook de stofwrongel en overgebleven kleine hoeveelheden melkvet. De wei die gebruikt bevat nog wel lactose. Je zou ook eerst nog een snel verzurende cultuur kunnen toevoegen die de lactose omzetten in melkzuur bacteriën. Hierdoor verzuurt je wei en wordt het pionieren met het uitvlokken van de wei eiwitten.

Een wereld aan smaken:

Tijdens het vullen van je kaasvorm zou je ook een beetje room kunnen toevoegen of een lekkere kaaskruid, zo maak je een uniek stukje klassieke eigen gemaakte Ricotta

Ontzettend veel kaas maak plezier gewenst en een kaas-tastische dag!

Trefwoord Ricotta maken, Ricotta maken op de klassieke manier