Zelf roodflora kaas maken
Roodflora kaas maken.Roodflora kaas, vaak verward met roodschimmelkaas, krijgt zijn kenmerkende kleur niet van een schimmel, maar van de bacterie Brevibacterium linens. Deze bacterie zorgt voor de typische rode kleur en smaak van de kaas. Het proces vereist specifieke stappen om de juiste bacteriële ontwikkeling en rijping te bereiken.
Benodigdheden
- 1 Grote pan 8 liter
- 1 Thermometer
- 2 Roerlepel
- 1 Kaasvorm eventueel met kaasdoek
- 1 Pers met gewichten (Voor het beste resultaat)
- 1 zeef/kaasdoek
- 1 bewaarbak
- 1 pekelbakje/waswater voor het rijpen
Ingrediënten
- 8 liter Rauwe of dagverse melk Rauwe melk eerst pasteuriseren
- 2 ml Microbieel stremsel
- 2 ml Calciumchloride
- 1/4 theelepel Startcultuur CHN-11 of Flora Danica
- 1.5 ml Salpeter bij gebruik rauwe melk
- 5 liter Water gemend met 400 gram zout en 5 ml calciumchloride. Dit wordt je pekelbad
- 1 mespuntje Brevibacterium linens
Instructies
- Verwarm de rauwe melk tot 72°C. Roer de melk gedurende 15 seconden op deze temperatuur. koel vervolgens zo snel mogelijk terug naar 32 graden. Dagverse melk kan rechtstreeks naar 32 graden worden gebracht
- Roer de startcultuur gedurende 5 minuten goed door
- Voeg een mespuntje Brevibacterium linens toe en de calciumchloride
- Laat de melk 40 minuten verzuren bij 32 graden of tot de pH met 0,2 punten gedaald is
- Voeg het stremsel toe en roer voorzichtig. Laat de melk 25 minuten stremmen en voer de strem controle uit
- Snij de gestremde melk tot wrongel in blokjes van walnoot grote
- verwarm de wrongel tot 40 tot 42 graden en laat deze 40 mintuten rusten bij deze temperatuur
- Tap de wei af tot het niveau van de wrongel en vul de kaasvorm met de wrongel. Als je een kaasdoek gebruikt, leg deze dan in de vorm voordat je de wrongel toevoegt
- Pers de kaas 1 uur met 4 keer het gewicht van de kaas. Verwijder de kaas uit de vorm, draai deze om voor een strakker resultaat, en laat de kaas 12 uur rusten
- Pekel de kaas in je pekelbad. Per 100 gram 1 uur
- Voeg een mespunt Brevibacterium linens toe aan het pekelbad of een deel van het pekelwater. Tijdens het rijpen was je de kaas met dit pekelwater.
Notities
Zelf Roodflora kaas maken:
Dit is absoluut niet moeilijk en je hebt er weinig ervaring voor nodig, echter moeten de instructies wel stap voor stap goed worden opgevolgd om te een goed resultaat te komen.Rijpen:
Je rijpt de kaas minimaal 8 weken en wast de korst de eerste week dagelijks met het pekelwater waar je Brevibacterium linens aan toe hebt gevoegd. Na de eerste week was en keer je de kaas nog 2x per week. Zodra je schimmel groei ziet ontstaan was je deze eraf met het pekelwater. De rijping temperatuur moet ongeveer 10 tot 12 graden zijn voor deze roodflora kaas. Je kan de kaas het beste in een afgesloten bak laten rijpen in verband met de geur en een mogelijke kruis besmetting van de kaas.Tips:
- Gebruik een pH meter: Kaas goed verzuren wil het beste met een pH meter zodat je nooit fout zit met de volgende recept stap. Een pH meter vind je hier
- Hygiëne: Werk zo schoon mogelijk en ontsmet alle materialen. Dit komt te goede aan de houdbaarheid.
- Thermometer: Een goede thermometer is ontzettend belangrijk om tot een goed resultaat te komen, bij voorkeur 1 waarbij je je handen kan vrijhouden. Dit kan met een thermometer met pannenklem.
- Kaasvorm: Gebruik een draineerbare kaasvorm voor de mooiste resultaten vanaf 1 kg als je een beginner bent.
- Temperatuur controle: Zorg ervoor dat je de temperatuur tijdens het pasteuriseren, verzuren, en verwarmen nauwkeurig controleert voor een optimaal resultaat.
- Hygiëne: Werk met schone materialen en zorg ervoor dat alles goed ontsmet is om ongewenste bacteriën te voorkomen.
- Wassen van de kaas: Het regelmatig wassen van de kaas met pekelwater helpt bij de ontwikkeling van de kenmerkende rode schimmel en smaak.