Zelf mozzarella maken
Mozzarella is een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas. De oorspronkelijk Italiaanse mozzarella is de mozzarella di bufala gemaakt uit de melk van de waterbuffel. Later werd er ook mozzarella uit koemelk gemaakt, vooral bekend als de pizzakaas. De mozzarella di bufala is porseleinwit terwijl de koemelk mozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige caroteen heeft.
Benodigdheden
- 1 Pan 5 liter
- 1 Thermometer
- 1 Ph Meter
- 2 Grote lepels Om mee te stretchen
- 1 Bak Om de wrongel met kaasdoek in op te vangen
- 1 Mozzarella kaasvorm Dit is optioneel
- 1 Kaasdoek 50x50 cm
Ingrediënten
- 5 liter Melk Rauwe melk pasteuriseer je eerst. 72℃ 15 seconden lang
- 1/2 theelepel Mozzarella cultuur
- 3 ml Stremsel
- 3 ml Calciumchloride optioneel (niet bij rauwe melk)
- 25 gram Zout
Instructies
- Verwarm de melk naar 38 tot 40℃
- Voeg de startcultuur toe en roer deze 5 minuten goed door
- Verzuur de melk gedurende 45 minuten (bij voorkeur tot de pH met 0,2 punten gezakt is)
- Voeg de stremsel (en calciumchloride toe bij gepasteuriseerde melk)
- 40 minuten laten stremmen
- Snij de gestremde melk in blokjes van 1 tot 3cm gedurende 10 minuten en roer nog 10 minuten rustig door zonder te snijden
- Laat de wrongel gedurende 10 minuten bezinken
- Plaats de wrongel in het kaasdoek en draai deze zachtjes aan zodat de wrongel aan elkaar kleeft
- Plaats de klont wrongel terug in de wei
- Laat de wei met wrongel verzuren tot een pH van 5.0 (je mag de pan met wei en wrongel ook een nacht laten overstaan)
- Neem de wrongel klont en snij deze in plakjes van een halve cm en snij de plakjes ook door de midden.
- Zout de wrongel met de hand
- Voeg waswater toe van 75 tot 80℃ aan de wrongel tot de wrongel een temperatuur heeft bereikt van 60 tot maximaal 65℃
- Rek de wrongel door deze op te tillen met een lepel of de wrongelsnijder tot deze met slierten naar beneden zakt, vang deze op met de 2e lepel en herhaal dit proces tot de wrongel geen zichtbare klontjes heeft. Als de wrongel niet makkelijk meer zakt warm deze dan op in het hete water
- Maak een vorm door de wrongel uit te duwen tot een bolvorm bij een temperatuur van 63°C. (een mozzarella kaasvorm werkt het beste)
- Zet je verse mozzarella bol in de bewaarvloeistof, zie bij de notities hoe je deze maakt.
Notities
Bewaarvloeistof voor mozzarella:
Je kookt een halve liter water en laat deze afkoelen tot 10 graden. Vervolgens voeg je 25 gram zout te en lost deze op in het water. Vervolgens voeg je 1 ml calciumchloride toe aan de oplossing. Als laatst voeg je een deel van wei toe tot de vloeistof een pH heeft van ongeveer 5. Zorg dat de wei wel eerst gekookt is. Voor officiële bewaarvloeistof voeg je geen wei toe maar melkzuur zoals bijvoorbeeld karnemelk of gefermenteerde dickmilch. Volg deze stappen zorgvuldig om heerlijke mozzarella te maken met behulp van keukenapparatuur en ingrediënten. Veel succes en geniet van je zelfgemaakte mozzarella! Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!