Zelf kruidenkaas maken
Zelf kruidenkaas maken is absoluut niet moeilijk en erg leuk om te doen. Hierbij het recept om zelf kruidenkaas te maken. In de notities onderaan het recept staan de voorbereiding voor de kruiden.
Benodigdheden
- 1 Grote pan 10 liter
- 1 mes of wrongelsnijder
- 1 Thermometer
- 1 Roerlepel
- 1 Kaasvorm eventueel met kaasdoek
- 1 zeef met maatbeker
- 1 kaaspers met persgewicht
Ingrediënten
- 9 liter Rauwe melk of dagverse melk
- 1/4 theelepel Startcultuur DVS 20 ml karnemelk of 1% moedercultuur kan ook
- 2 ml Microbieelstremsel of 2,2 ml lebstremsel
- 2.5 ml Calciumchloride
- 1 ml Salpeter enkel bij rauwe melk
- 10 gram Kruiden naar keuze
Instructies
- Verwarm de melk voorzichtig tot 31°C
- Voeg de zuursel toe aan de melk even goed roeren en laat het mengsel 45 minuten verzuren
- Voeg eerst het stremsel toe, gevolgd door de calciumchloride en eventueel het salpeter (alleen bij rauwe melk).
- Laat de melk 30 minuten stremmen. Controleer of de melk goed gestremd is door een doseerspuit recht in de melk te steken. Als de spuit blijft staan en schoon is bij het uithalen, is de melk goed gestremd.
- Snijd de wrongel in kleine blokjes gedurende 10 minuten en laat het geheel 10 minuten rusten tot de wrongel bezonken is.
- Schep de wei af tot de wrongel nog net onder water staat. Voeg waswater toe van ongeveer 60°C, totdat de temperatuur van de wrongel 33°C bereikt.
- Roer de wrongel 10 minuten rustig door en laat het daarna 5 minuten rusten.
- Schep de wei af tot de wrongel een centimeter onder water staat. Voeg, terwijl je roert, meer waswater toe totdat de wrongel 36°C bereikt.
- Laat de wrongel 20 minuten rusten en roer deze daarna goed los. Laat alles vervolgens 5 minuten bezinken.
- Schep de wei af tot de wrongel net niet droog staat en roer de kruiden gelijkmatig door de wrongel.
- Vul de kaasvorm met de wrongel.
- Pers de kaas 30 minuten op een half gewicht.
- Draai de kaas om in de vorm. Verwarm de vorm weer voordat je de kaas terug in de vorm stopt.
- Pers de kaas gedurende 4 uur op volgewicht. Als je tussendoor tijd kan maken om de kaas te keren en de vorm te verwarmen is dit zeer bevorderlijk voor de kwaliteit van de kaas.
- Pekel de kaas van 6 tot 10 uur. Halverwege de pekeltijd de kaas omdraaien.
Notities
Voorbereiding kruiden voor kruidenkaas
De aanbevolen hoeveelheid kruiden voor kruiden kaas is tussen de 5 en 10%, dit is volledig smaak afhankelijk. De eerste keer kun je beter minder gebruiken dan meer. Wanneer je voor de eerste keer kruidenkaas maakt, is het raadzaam om te beginnen met een grof kruid, zoals een Italiaanse melange of een knoflookmix. Volg deze stappen om de kruiden voor te bereiden:- Koken: Kook de kruiden gedurende 10 minuten om ze goed te steriliseren en hun smaak te intensiveren.
- Wellen: Laat de gekookte kruiden vervolgens 20 minuten wellen in lauw water. Dit zorgt ervoor dat de kruiden zacht worden en hun smaken volledig vrijgeven.
- Filteren: Vlak voordat je de kruiden aan de wrongel toevoegt, filter je ze door een kaasdoek. Dit verwijdert overtollig vocht en zorgt ervoor dat je alleen de warme, geweekte kruiden aan de wrongel toevoegt.
Tips:
- Hygiëne: Werk zo schoon mogelijk en ontsmet alle materialen. Controleer na het verzuren de temperatuur van de melk en breng deze indien nodig weer terug naar 31°C.
- Stremmen: Het stremmen kan soms langer duren; blijf geduldig. De melk stremt vanzelf. Tijdens het snijden van de wrongel moet de wei een gelige kleur hebben. Als de wei een witte tint heeft, was de wrongel dan twee keer om een zure smaak in de kaas te voorkomen.
- Kaasvorm: Verwarm de kaasvorm voordat je de wrongel erin stopt. In een koude vorm kan de wrongel dichtslibben, wat een slechte vochtuittreding veroorzaakt.
- Tweede pers: Je kunt tijdens de tweede pers de kaas halverwege omkeren en de vorm weer verwarmen voor een strakkere korst.
Pekelbad:
Meng 1 kg zout in 5 liter water en voeg 50 ml calciumchloride toe.Persgewichten:
- Officiële methode:
- Half gewicht: 2 kg (1x het gewicht van de kaas)
- Vol gewicht: 3 kg (2x het gewicht van de kaas)
- Geïmproviseerde methode:
- Half gewicht: 6 kg (1x het gewicht van de kaas x 3)
- Vol gewicht: 9 kg (2x het gewicht van de kaas x 3)