Zelf emmentaler kaas maken
Emmentaler kaas, de klassieker uit Zwitserland. Deze heerlijke kazen met hun typerende grote ogen wordt oorspronkelijk gemaakt van rauwe melk met een thermofiel zuursel en moet vrij lang rijpen om de echte emmentaler smaak te krijgen.
Benodigdheden
- 1 Pan 20 liter
- 1 Kaasvorm cilinder 2 kg met eventueel een doek
- 1 Wrongelsnijder
- 1 Kaaspers
- 1 Thermometer
Ingrediënten
- 20 Liter Koemelk
- 2 ML Salpeter
- 5 ML Calciumchloride
- 1 mespunt Propion bacterie
- 2/4 Theelepel Thermofiel DVS cultuur
- 4.4 ML Stremsel 220IMCU
Instructies
- Thermiseer de melk bij voorkeur 10 seconden op 65℃
- Verwarm de melk naar 30,5℃
- Voeg de propion bacterie toe en het zuursel
- 15 minuten verzuren
- Voeg de calciumchloride toe, het stremsel en als laatst het salpeter. 1 minuut goed doorroeren
- 30 minuten laten stremmen bij 30,5℃
- 20 minuten snijden, tot kleine wrongel deeltjes en laat deze 5 minuten bezinken
- 20% wei afscheppen (4liter)
- 10% waswater roerend toevoegen (2liter) van 65℃ tot 35℃ In totaal moet er 15 minuten geroerd zijn.
- De wrongel langzaam verwarmen naar 40℃ in ongeveer 20 minuten
- De wrongel langzaam verwarmen naar 45℃ graden in 10 minuten
- De wrongel langzaam verwarmen naar 50℃ graden in 15 minuten
- De wrongel 10 minuten lang los roeren en 20 minuten lang laten bezinken
- De wei aftappen tot de wrongel net niet droog staat
- Kaasvorm vullen
- 90 minuten laten staan met de volger
- 20 uur persen met 8kg met een hefboompers
- 15 uur bij 18-20 Baumé
- 3 weken voorijpen bij 16℃
- 4 weken stoken bij 22℃
- 4 tot 6 maanden narijpen bij 12 tot 14℃ (na 10 maanden is de kaas op zijn best)
Notities
Zelf Emmentaler maken lijkt misschien een uitdaging, maar het is eenvoudiger en leuker dan je denkt! Tijdens het rijpen kun je kiezen voor een natuurlijke korst, die je dagelijks afneemt met een doekje met pekelwater. Voor extra gemak en bescherming geef ik echter de voorkeur aan kaascoating. Deze flexibele laag beweegt mee met de kaas tijdens het rijpingsproces, waarin de kaas zijn bolle vorm krijgt.
Hoe langer je de kaas laat rijpen, hoe intenser en voller de smaak wordt. Emmentaler is een kaas met een laag vochtgehalte, wat resulteert in een drogere textuur en een heerlijk subtiele, zoete smaak. Met dit authentieke recept maak je thuis de meest verrukkelijke Emmentaler!
Benodigdheden? Voor een kant-en-klare Emmentaler set klik je [hier], en voor de benodigde culturen klik je [hier]. Veel plezier en succes met het maken van je eigen Emmentaler!