Zelf pasta filata maken
Pasta filata is een verzamel naam voor verschillende soorten "getrokken" Italiaanse kazen, zoals provolone, kaskaval en mozorella. De kaas maak je uit zure wrongel die je verhit tot je er draden uit kan trekken, waarna je deze vormt tot je typische kaas.
Benodigdheden
- 1 Pan 10 liter
- 1 Mes
- 1 Bak circa 5 liter
- 1 Thermometer
- 1 Ph Meter
Ingrediënten
- 10 liter koemelk
- 2 ML Stremsel 220 IMCU
- 1/4 Theelepel Thermofiele cultuur
- 2 ML Calciumchloride (enkel bij melk uit het koelschap)
Instructies
- Rauwe melk eerst pasteuriseren: 15 seconden bij 72℃
- 2/4 theelepel thermofiele cultuur toevoegen bij 40℃ en 15 minuten laten verzuren
- Stremsel toevoegen en eventueel calciumchloride en 2 minuten goed doorroeren
- 25 minuten laten stremmen
- Snijden in grove blokken van 5 cm en 5 minuten laten rusten
- Snijden tot fijnere wrongel van 1 cm en 10 minuten laten bezinken
- Zoveel mogelijk wei aftappen maar de wrongel niet droog laten vallen
- Door laten zuren tot de pH 5.1 is
- De rest van de wei verwijderen
- Met heet water de wrongel naar 55℃ brengen
- Rekken en kneden tot er draden ontstaan, het kan zijn dat je een aantal keer het water moet verversen om de wrongel op temperatuur te houden
- Nadat je de wrongel tot een vorm hebt gekneed koel je deze af onder koud water
Notities
De kaas is klaar om opgegeten te worden, sommige soorten worden gezout of gepekeld met een gehalte van 2 tot 6%. De kaasgrot moet een luchtvochtigheid hebben van 90% en een temperatuur van ongeveer 16 graden.
Varieer eindeloos met kruiden en smaak toevoegingen. De pasta filata ligt aan de basis van de meeste Italiaanse verse kazen.
Als tip wil ik je meegeven om een goede cultuur van Hansen te kiezen die gemaakt is voor hogere temperaturen. Geef ook niet op als het de eerste keer niet lukt. Dit soort kaas is enigszins voor iets meer gevorderden, maar met een pH meter zou het al snel moeten lukken.