Zelf kaas maken is ontzettend leuk en verslavend, ook kun je eindeloos variëren in verschillende kaas soorten, methodes en toevoegingen. Daarnaast kan je jezelf en je omgeving doen verbazen met wat je nieuwe vaardigheden als kaasmaker thuis.
Wat is kaas maken?
Kaas maken valt het beste uit te leggen als melk indikken tot je een vaste substantie hebt verkregen en de melk niet meer vloeibaar is. Hierin wordt nog een onderscheid gemaakt tussen gefermenteerde producten zoals yoghurt en kefir met niet of gedeeltelijke gefermenteerd: kaas.
Rauwe melk bestaat overwegend uit water: 86.5% in dit water zitten de ingrediënten die we samen melk noemen. Om het nu nog even simpel te houden we het volgende aan als samenstelling van de rauwe melk:
Melkvet 4,5%, eiwit 3,5% lactose (suiker) 4% zouten/mineralen: 1,5%
Een deel hiervan is opgelost in het water en een deel hiervan drijft in de melk als droge stof. Afhankelijk van het type kaas dat je maakt gebruik je een deel van de ingrediënten en het andere deel komt met het water mee als rest product: de wei.
Om kaas te maken zijn er door de eeuwen heen ontzettend veel methoden ontwikkeld om kaas te maken, van lang houdbare harde kaas tot kort houdbare verse kaas. Wat voor kaas je ook wil maken, het belangrijk om te weten dat melk voornamelijk uit water bestaat en dat je recept er op is ontwikkeld om de ingrediënten bij elkaar te krijgen en zoveel mogelijk water af te scheiden, je hebt dus altijd een aanzienlijke hoeveelheid melk nodig om kaas te maken.
Als we het over kaasmaken hebben dan wordt voornamelijk bedoelt dat je melk gebruikt, hieraan een cultuur en of schimmels toevoegt samen met stremsel of een ingrediënt waardoor melk de melkbestanddelen zich afscheiden van het vocht tot wrongel (melkcoagulant) Die je vervolgens in meer of mindere mate samenperst of klopt tot 1 geheel. De methode en het recept zorgen voor de eindeloze variaties in het type kaas dat je wil maken.
Wat voor soorten kaas zijn er?
Kaas kun je hoofdzakelijk in 4 groepen opsplitsen:
- Verse kaas: zachte kaas dat niet of nauwelijks gerijpt wordt. Dit type kaas makkelijk en snel te bereiden. De wrongel wordt niet gesperst maar wordt uitgelekt in een kaasdoek of filterzak
- Zachte kaas: kaas dat niet of nauwelijks geperst wordt en heeft daardoor een slecht gesloten korst heeft en wordt van binnenuit rijpt. De kaas is vaak smeuïg en heeft een zachte smaak.
- Half harde kaas: Deze kazen zijn de Nederlandse trots en specialiteit. Denk hieraan aan onze Gouda kazen en boeren kazen. De kaas wordt geperst en de korst is dik, dicht en glad. Rijping Komt tot stand door de toevoeging van een cultuur in een gecontroleerde rijping omgeving. Kenmerk is dat de kaas goed snijdbaar is en vaak een smeuïge smaak heeft. Uniek voor de half harde kaas is dat deze in verschillende rijping stadia en heerlijk gegeten kan worden.
- Harde kaas: Harde kazen zijn vaak bergkazen of Italiaanse kaas, zoals gruyère of Parmezaanse kaas. Kenmerkend voor de kaas is dat ze vaak warm bereid worden en lang geperst met een hoog pers gewicht. De kaas bevat zo weinig mogelijk vocht en pas aan het eind van de rijping tijd zijn karakteristieke smaak krijgt.
Waar begin ik als ik zelf kaas wil maken?
Als je wil beginnen met zelf kaas maken, dan moet je eerst je doel voor ogen hebben ofwel wat voor kaas soort je wil maken en wat je daar bij nodig hebt dat niet standaard in je keuken ligt. Zo heb je voor verse kaas niet meer nodig dan een kaasdoek, citroen poeder of azijn en wat melk, terwijl je voor emmentaler meerdere culturen nodig hebt, nauwkeurig meet materiaal en sterke kaasvorm met volger en een goede pers. In dit blog: “Welke kaas startkit heb ik nodig” staat omschreven wat voor materiaal je nodig hebt voor de verschillende kaas soorten.
Waar moet ik op letten als ik zelf kaas wil maken?
Als eerste let je op wat voor melk je gaat gebruiken. Voor verse kaas kan je ieder type melk gebruiken: Lang houdbaar, dagvers uit het koelschap en rauwe melk, maar voor iedere soort kaas waarbij je stremsel toevoegt aan de melk moet dit of dagvers zijn uit het koelschap of rauw gekocht zijn bij de boer.
Zelfs tussen dagverse melk uit de supermarkt en rauwe melk zit nog een wereld van verschil dat ik heb toegelicht in het blog: “Alles over melk”
Daarnaast is het belangrijk dat je schoon werkt, kaas maken gebeurt op een temperatuur dat ideaal is om bacteriën te kweken, dus als er al een besmetting zit op je materiaal dan is de kans groot dat deze meegroeit in de kaas en de kaas snel laat bederven.
Let ook op wat voor materiaal je gebruikt. Dit moet geschikt zijn voor levensmiddelen en het soort kaas dat je wil maken. Iedere betere winkel of webshop kan je goed onderbouwd vertellen wat voor materiaal je nodig hebt voor welke kaas soort.
Lees vooraf het recept. Er zijn kaas soorten zoals maasdam die een aantal weken op 21 graden moeten rijpen. Dit is in de zomer geen enkel probleem, echter in de winter zou je dan moeten beschikken over een klimaatkast of koelkast met thermostaat.
Kort samengevat
Als je zelf kaas gaat maken, is er een mogelijkheid om je eindeloos in te lezen. Het beste wat je kan doen is kijken wat je nodig hebt en vooral klein beginnen. Het enigste nadeel van zelf kaas maken is dat je stuurt aan de achterkant: Dit houd in dat je pas weet of je kaas goed gelukt is en wat je eventueel wil veranderen in smaak en textuur als de kaas klaar is. Dan zou het zonde zijn, dat als starter zijnde je iedere dag een kg kaas maakt en er pas na 8 weken achterkomt dat je niet te vreden bent. Ook wil ik je meegeven dat kaas maken makkelijker is dan je denkt. Iedereen kan dit en het is ontzettend leuk om te doen, mocht je ergens onzeker over zijn dan kan je altijd de verkoper van je kaas maak spullen contacten om je verder op weg te helpen.