Hoe maak je pekelwater?
Pekelwater
Wat is pekelwater?
Pekelwater is simpelweg water waarin een grote hoeveelheid zout is opgelost, meestal tussen 18% en 25% zoutconcentratie. Deze oplossing wordt gebruikt om voedsel te conserveren en op smaak te brengen. Het zouten van kaas met pekelwater is een oude methode die helpt om vocht uit de kaas te trekken, de korst te vormen, en de kaas te beschermen tegen ongewenste bacteriën en schimmels.
De geschiedenis van pekelwater
De praktijk van het gebruik van pekelwater gaat ver terug in de tijd. Het zouten van voedsel, waaronder kaas, was al bekend in de oudheid. Voor de uitvinding van moderne koelmogelijkheden was pekelen een van de weinige effectieve manieren om voedsel langer houdbaar te maken. Door de eeuwen heen heeft deze techniek zich ontwikkeld, maar de kernprincipes zijn hetzelfde gebleven.
In de middeleeuwen was het pekelen van kaas wijdverbreid in Europa. Kaasmakers ontdekten dat pekel niet alleen de houdbaarheid van hun producten verbeterde, maar ook de smaak verfijnde. Pekelen werd een standaard stap in het productieproces van veel kaas varianten, van de harde kazen zoals Parmigiano-Reggiano tot de zachtere kazen zoals Feta.
Hoe gebruik je pekelwater om kaas te zouten?
Het zouten van kaas met pekelwater is een zorgvuldig proces dat vaak plaatsvindt na het persen en vormen van de kaas. Hier is een basisoverzicht van hoe je pekelwater kunt gebruiken:
- Bereid het pekelwater voor: Meng water en zout totdat je een concentratie van ongeveer 18-20% hebt bereikt. Dit betekent dat je ongeveer 180-200 gram zout oplost in één liter water. Het is belangrijk om een food-grade zout te gebruiken, zoals zeezout of geraffineerd zout.
- Voeg calciumchloride toe: Voeg 10 ml calciumchloride per liter water toe en roer deze een minuut goed door.
- Koel de pekel: Voor een gelijkmatig zoutproces is het belangrijk dat het pekelwater koel is, meestal rond 10-12°C. Dit helpt om de kaas langzaam en gelijkmatig te zouten.
- Zout de kaas: Plaats de kaas in het pekelwater, zorg ervoor dat het volledig ondergedompeld is. Afhankelijk van de grootte en het type kaas kan de zouttijd variëren van enkele uren tot enkele dagen. Harde kazen zoals Gouda of Cheddar kunnen 12 tot 24 uur pekelen, terwijl zachtere kazen minder tijd nodig hebben.
- Draai de kaas regelmatig: Om te zorgen voor een gelijkmatige zouting, draai je de kaas af en toe om. Dit zorgt ervoor dat beide zijden evenveel zout absorberen.
- Spoel en droog de kaas: Na het pekelen wordt de kaas vaak gespoeld met schoon water om overtollig zout te verwijderen. Daarna wordt de kaas gedroogd, waarbij zich een natuurlijke korst vormt die de rijping verder ondersteunt.
De rol van pekelwater in kaas
Pekelwater speelt een grote rol in het kaas maken. Het geeft kaas zijn kenmerkende zoute smaak en helpt bij het ontwikkelen van de korst. Bovendien helpt pekelen om de textuur van de kaas te verstevigen en het vochtgehalte te reguleren, wat belangrijk is voor de rijping en de uiteindelijke kwaliteit van de kaas.
Door de eeuwen heen heeft pekelwater zijn waarde bewezen als een eenvoudig maar krachtig hulpmiddel in de kunst van het kaasmaken. Vandaag de dag blijft het pekelbad onderdeel van de traditionele en ambachtelijke kaasmakerij, die zorgt voor de rijke, complexe smaken die we associëren met onze favoriete kazen.