Wat is een pekelbad en hoe pekel je kaas?
Wat is een pekelbad?
Wat is een pekelbad?
Een pekelbad is een bak met water en een bijna verzadigde zoutoplossing. Het pekelbad zorgt voor conservering van je kaas en voegt smaak toe aan je kaas.
Wat heb je nodig?
- Een bak of een ruime pan
- Een pekelweger of Baumé zoutdichtheidsmeter
- Water
- Zout (keukenzout of pekelwater zout)
- Calciumchloride
Gebruik je een pan besef dan goed dat de pekel het metaal van de pan aantast en dat je er wel in kan pekelen maar de pekel niet in de pan kan bewaren.
Werkwijze pekelbad maken
- Neem een geschikte, afsluitbare bak van bijvoorbeeld 10 liter.
- Vul de bak met 10 liter water.
- Voeg 2 kg zout toe (20%).
- Roer totdat het zout volledig is opgelost en de oplossing helder is.
- Voeg tot slot 1 tot 1,5% calciumchloride toe.
- Als je een pH-meter hebt, moet je pekelbad een pH-waarde van 4,5 tot 5 hebben.
Waarom gebruik je een Baumé-meter bij je pekelbad?
Een Baume meter, pekelweger of zout dichtheid meter gebruik je om het opgeloste zoutgehalte op peil te houden in je pekelbad. Tijdens het pekelen trekt er een fors deel van het opgeloste zout de kaas in en trekt er vocht zonder zout uit de kaas waardoor het zoutpercentage al snel zakt. Met de pekelweger kan je zien wat het zoutgehalte in je pekelbad is en aan de hand daarvan zout doseren om je pekelbad weer op optimale sterkte te krijgen.
Wat is een pekelweger en hoe werkt het?
Een pekelweger, baume meter of zout dichtheid meter is een glazen dobber met een verzwaring aan de dikkere kant. Dit is de onderkant van de pekelweger. In het smalle gedeelte bevindt zich een strook met een maatstaaf en cijfers, dit zijn indicatie getallen over de hoeveelheid opgelost zout in het water. Als je de pekelweger plaatst in een bak water zonder opgelost zout zal deze naar de bodem zakken, naarmate je meer zout oplost in het water verandert de dichtheid van het water waardoor het drijfvermogen toe neemt, hierdoor begint de pekelweger te drijven en kan je aan de getallen het percentage opgelost zout lezen in het water.
Een goed pekelbad ligt aan de basis van een goede kaas maken, onderschat het pekelen vooral niet.
Waarom voeg je calciumchloride toe aan het pekelbad?
Calciumchloride heeft meerdere functies in het pekelbad. Zo verlaagt calciumchloride de pH van het pekelbad waardoor het pekelbad minder vatbaar is voor gisten en schimmels.
Calciumchloride trekt in de korst van de kaas, waardoor deze stevig wordt. Dit punt is ook ontzettend belangrijk voor het coaten, zonder calciumchloride in je kaas wordt de korst minder stevig waardoor je kaas langer klef blijft en het coaten daardoor lastiger is.
Zonder calciumchloride onttrekt het pekelbad calcium uit de kaas, hierdoor verlies je stevigheid in je kaas, verlies je product en verstoort het rijpingsproces.
Als je je pekelbad op sterkte hebt voeg je calciumchloride toe. Dit is 10 tot 15 ml per liter bij een nieuw pekelbad. Als je de kaas uit de pekel haalt, dan voeg je 1 druppel per kg uitgehaalde kaas weer toe. Dit is echter indicatief, als je over een pH meter beschikt dan houd voeg je calciumchloride toe tot de pH weer zakt tussen de 4,5 en 5
Waarom moet je kaas pekelen?
- Door de zoutoplossing die de kaas intrekt daalt de pH in de kaas en wordt de kaas geconserveerd.
- Het zout dat in de kaas achterblijft reageert ook met eventuele micro-organismen die voorkomen uit een nabesmetting wat bederf voorkomt.
- Tijdens het intrekken van het zout trekt er vocht uit de kaas waardoor de structuur verbetert en de kans op een zure kaas kleiner wordt.
- De calciumchloride in de pekel verstevigt de korst van de kaas waardoor deze minder vatbaar wordt voor micro organismen die de kaas in kunnen trekken, ook zorgt een goede korst voor een verminderde vocht uitdrijving tijdens het rijpen waardoor je kaas niet te snel uitdroogt.
- Het zout in de kaas zorgt voor een uitstekende smaak in je kaas.
Hoe lang kan je een pekelbad bewaren?
Je pekelbad kan je in principe altijd hergebruiken als je deze op sterkte houd. Losse stukjes kaas of ander ongewenst materiaal kan je eenvoudig verwijderen met een zeef, bij voorkeur leg je een kaasdoek in de zeef en giet je het water over en maak je de bak een keer schoon alvorens je de pekel terug stopt in je oorspronkelijke pekelbad.
Tips en tricks:
- Als je het zout oplost, wil dit het beste met warm water, laat erna wel het pekelbad wel afkoelen tot ongeveer 14 graden voordat je begint te pekelen
- Het pekelbad mag niet in de zon staan
- Het reinigen van het pekelbad wil het beste als je deze een keer overgiet met een schoon kaasdoek ertussen om het water te filteren.
- Bewaar je pekel niet in een pan, het pekelwater tast het metaal van de pan aan waardoor deze gaat oxideren.
- Als je de ruimte hebt, is je kaasgrot de beste plek om je pekelbad te bewaren.
Mijn eigen pekelbad
Mijn pekelbad is inmiddels een jaar oud en ik gebruik deze nog steeds. Hoe meer kaas je maakt hoe groter de inhoud van je pekelbad wordt. Er trekt namelijk meer vocht uit de kaas dan er zout wordt toegevoegd. Als je regelmatig kaas maakt krijg je dus te maken met een vochtoverschot en moet je af en toe een beetje pekelwater lozen.
Hoe lang moet je kaas pekelen?
Het officiële lezen voor het pekelen van kaas is 1 uur per 100 gram, echter zijn bijna alle recepten en werkwijzen gebaseerd op professioneel kaasmaken met grote kazen vanaf 10 kg. Bij grote kaas wordt lang gepekeld omdat er veel tijd nodig is om voldoende pekel in de randen van de kaas te krijgen die uiteindelijk naar de kern van de kaas trekken.
Als je de kaas gaat pekelen is het vooral sturen aan de achterkant. Hiermee wordt bedoeld: als je je kaas aansnijdt en proeft, kan je het beste bepalen of je de kaas te zout vindt of niet. Neem ook vooral in overweging hoe groot de oppervlakte van de korst is in verhouding met de afstand naar de kern van de kaas is. Maak je bijvoorbeeld een kaas van 500 gram dan trekt het pekelwater sneller naar de kern dan bij een kaas van 1 kg. Om een pekel advies te geven voor kleine kaas is zeer lastig, omdat er geen officiële lezing over te vinden is. Zelf halveer ik de pekeltijd voor kleine kaas: 30 minuten per 100 gram en bij kaas vanaf een kilo 45 minuten per 100 gram.
Hoe lang moet je kaas pekelen?
Het perfecte pekelbad is dus minimaal de hoeveelheid pekelwater als je aan melk hebt gebruikt. Het heeft een Baumé-waarde tussen de 18 en 22. Bevat 10 tot 15 ml calciumchloride per liter water en heeft een PH tussen 4,5 en 5. Het pekelbad bewaar je uit de zon bij voorkeur rond de 14 graden.
Bij je eerste pekelbad heb je niet per se een baume pekelweger nodig. Je gebruikt 20% zout op de hoeveelheid water, dus bij 5 liter water 1 kg zout en 50 ml calciumchloride. Ga je je pekelbad vaker gebruiken dan raad ik wel een pekelbad set aan, zo zit je er nooit naast met het pekelen van je kaas.
Ontzettend bedankt voor het lezen en ik wens je een kaastastische dag!