Camembert maken, stap voor stap
Wat heb je nodig?
In ons Camembert-recept lees je de benodigdheden en een verkorte opsomming van het stappenplan. De uitgebreide uitleg geven we je hier!
We gaan starten!
Voor het gemak nemen we een bewezen start setje Camembert zelf maken met authentieke complete Camembert cultuur die ook stremsel bevat.
- Voeg 1 tot 2 liter melk in de pan. Hierbij maakt het niet uit wat je favoriete melk is, enkel dat het dagverse of rauwe melk moet zijn. Lang houdbare melk is te ver gedenatureerd om mee te kunnen werken.
Rauwe melk kan je eerst pasteuriseren door deze te verwarmen naar 72 graden, hiermee dood je de ziekmakende bacteriën en het afweersysteem van de rauwe melk.
- De volgende stap is verwarmen naar een temperatuur rond de 35 graden en maximaal 39 graden. ( of laten afkoelen in het geval van pasteuriseren )
- voeg je een halve lepel Beaugul 9 cultuur toe en roer je deze goed door de melk.
- Voeg eventueel salpeter toe 1% en calciumchloride 1,5%
Nu volgt de stremtijd. Dit is minimaal een uur en mag uitlopen tot 2 uur. Het is wenselijk dat de strem harder uitkomt dan bij Goudse kaas. Na het stremmen controleer je de strem met je doseerspuit. Als je deze uit de melk haalt, mag er geen restproduct aan kleven.
- Controleer de temperatuur ieder half uur, deze mag niet zakken onder de 29 graden.
Snijden
Nu volgt de stremtijd. Dit is minimaal een uur en mag uitlopen tot 2 uur. Het is wenselijk dat de strem harder uitkomt dan bij Goudse kaas. Na het stremmen controleer je de strem met je doseerspuit. Als je deze uit de melk haalt, mag er geen restproduct aan kleven.
- Controleer de temperatuur ieder half uur, deze mag niet zakken onder de 29 graden.
Wrongel roeren
Na het stremmen en het snijden hebben we wrongel! De wrongel moet 10 minuten heel rustig worden geroerd. De wrongel is ontzettend kwetsbaar en zal op alle kanten nog breken tijdens het roeren. Daarom hebben we al grote blokjes gesneden.
Waswater toevoegen
Neem 0,7 liter water van rond de 35 graden en voeg deze toe. Gebruik vooral niet te veel waswater. Hiermee verhogen we de temperatuur van de wrongel.
Deze stap wordt in bijna elke lectuur genoemd en daarom vernoem ik deze. Persoonlijk sla ik deze stap over. Maar doe dit vooral wel de eerste paar keer.
Je zult zien dat je vorm ontzettend snel gevuld is en het lijkt alsof je te veel wrongel hebt. Als je het vocht laat afdrijven zakt de wrongel ver in en kan je weer aanvullen. Als je vorm nog steeds vol is kan je de overgebleven wrongel toevoegen tijdens het keren.
Op bovenstaande foto zie je ook dat ik het laatste beetje uit de pan afgiet, na het inzakken van de eerste vulling wrongel.
Keren, keren en keren!
Nu is het tijd om zo vaak mogelijk te keren. Door het keren perst de kaas een beetje samen en verliest zo veel mogelijk vocht. Hierdoor wordt de vulling van je vorm ongeveer 5x kleiner.
Het keren vind ik zelf een belangrijke stap. Iedere keer als ik er langs loop of iedere 15 minuten gedurende het eerste uur blijven keren. De uren erna ook blijven keren. Bij minder tijd ter beschikking keer je nog 2 keer om ieder uur.
Parkeren in de koelkast
Leg je Camembert in de koelkast gedurende ongeveer een dag. Het maakt niet uit of dit een paar uur minder of meer is. Dit komt ten goede aan de textuur van de kaas. Mocht je toevallig wat uit de koelkast halen: Keren! Ik zet de vorm altijd in een yoghurtkom zodat het lekvocht niet ergens op drupt.
Pekelen
Ook Camembert dient gezouten te worden. Dit doe je door de kaas ongeveer 5 minuten onder te dompelen in een pekelbad. Ook kan je met 1 lepel zout de boven, onder en zijkant inwrijven. Je kaas is nog ontzettend jong en vochtig dus zal het zout er makkelijk intrekken.
Mijn voorkeur heeft een pekelbad, echter had ik ervoor knoflook kruiden kaas gemaakt en was niet helemaal overtuigd dat de knoflook smaak er niet in zou trekken.
Rijpen
Nu is het tijd om van je jong zuur ruikende kaasje een Camembert te maken. Het is belangrijk dat je een plekje met een hoge luchtvochtigheid hebt en een redelijk koude temperatuur. Je kaas kan rijpen vanaf 5 graden tot maximaal 15 graden. Dit is goed om te weten zodat je kan sturen tijdens je rijpingsproces. Na 10 dagen hoor er schimmel op te zitten en na ongeveer 3 weken moet de kaas zacht aanvoelen als je deze in de midden indrukt. Als je kaas na 3 weken nog niet zacht aanvoelt rijp dan verder op een iets hogere temperatuur. Zijn de randen al zacht, maar het hart niet? Rijp dan iets kouder. De ideale temperatuur is 10 graden met een luchtvochtigheid van 90%.
Een paar graden of procenten meer of minder zijn totaal niet relevant. Je werkt met een natuurproduct.
Tips om te rijpen
Als je de Camembert met andere kaas of open producten wil rijpen, stop dan de Camembert altijd in een afgesloten doosje. Om de schimmel te kunnen laten ontwikkelen heeft deze wel lucht nodig en is het noodzakelijk om het doosje 2x per dag even goed te laten luchten. Alle plekken die enigszins koel zijn, mogen als geschikt worden gezien: Schuur, kelder, kast of koelbox, wees creatief. De jonge kaas houdt vaak de luchtvochtigheid goed in stand. Mocht deze onder de 80 % zakken, leg er dan een nat doekje of iets dergelijks in. Hou er wel rekening mee dat deze snel kan gaan schimmelen.
Ik laat zelf zo lang mogelijk de Camembert in zijn vorm. Dit is omdat ik mijn Camembert wil laten rijpen in een authentiek Camembert Doosje. Als je de kaas los in een rijping doos legt kan deze verder uitzakken waardoor de kaas er niet meer in past.
Als er schimmel aan de bovenkant zit draai ik deze om en laat de onderkant goed in de schimmel komen. Zodra beide kanten bedekt zijn met de witte schimmel, pak deze dan in met het kaaspapier. De beleving is meer dan smaak alleen, voordat je het weet waan je jezelf een echte kaasmeester.
Nawoord
Camembert is een ontzettend makkelijke en leuke kaas om te maken. Echter is het rijpen in dit geval het gevoel erbij krijgen. Deze heerlijke Franse kaas kan 10x goed gaan en dan ineens mis, terwijl je hetzelfde proces volgt of andersom. Camembert is zeker de moeite waard om zelf te maken. Wie heeft jou ooit een eigen gemaakte Camembert aangeboden? 😉
