Kaasgrot, de plek waar je kaas lekker wordt
De kaasgrot? Dat klinkt wel heel spectaculair. Voordat je gedachten verdwalen naar een groot gat in de grond of een daadwerkelijke grot in de bergen, wordt dit totaal niet bedoeld en is makkelijker dan je zou denken om thuis te realiseren.
Waar de naam kaasgrot exact vandaan komt is eigenlijk onbekend. In de bergstreken wordt traditioneel nog wel kaas gerijpt in een grot en de kans is groot dat iemand uit het hobby segment de naam heeft overgenomen en is blijven plakken.
Met kaasgrot wordt eigenlijk een geconditioneerde ruimte bedoeld waar je natuurkaas op een natuurlijke wijze wordt gerijpt, als je in professionele termen spreekt.
Waar moet een kaasgrot aan voldoen?
Je kaasgrot moet een ruimte zijn waar afhankelijk van de kaas die je gemaakt hebt een bepaalde temperatuur en luchtvochtigheid moet heersen. Dit blog gaat over Goudse kaas en dus willen we een temperatuur van ongeveer 14 graden en een luchtvochtigheid van ongeveer 88% hebben.
Hoe maak ik zelf een kaasgrot?
Dit kan echt al heel simpel, vaak zijn kelders al ideaal met een hoge luchtvochtigheid en lage temperatuur. Ook kan je een koelkast uitrusten met een externe thermostaat en lucht
vochtigheid meter, ook kan je denken aan een afgesloten plastic bak en die zet je op een plek waar ongeveer de goede temperatuur heerst. Denk hierbij ook aan een koelbox met een koel element erin of een wijnklimaatkast, je kan het werkelijk zo gek maken als je zelf wil.
Sturen op temperatuur en luchtvochtigheid
Het is wel belangrijk om een beetje bij te sturen op een correcte luchtvochtigheid en temperatuur. Ook dit hoeft niks bijzonders te zijn. Vlak nadat je een nieuw gemaakte kaas toevoegt aan je kaasgrot zal je zien dat de luchtvochtigheid omhoog schiet. Dit is logisch omdat jonge kaas veel vocht afgeeft aan de lucht. Om de luchtvochtigheid bij te sturen, zet je simpel je kaasgrot even open of in het geval van een kelder eventueel een ventilator op de kaas. De luchtvochtigheid in de omgeving is vaak veel lager dan waar je kaas rijpt en als je kaas zijn eerste overtollige vocht kwijt is zul je zien dat de luchtvochtigheid al heel goed beheersbaar wordt.
Wordt de luchtvochtigheid te laag, dan zet je een bakje ( warm ) water in de buurt of je hangt een natte doek op.
Waarom deze voorwaarden?
Voor Goudse kaas is het belangrijk om aan de rijping voorwaarden te voldoen, voornamelijk als je van belegen tot oude kaas wilt maken. De denaturatie van de eiwitten die leiden tot de overheerlijke kristallen onder invloed van het zuursel dat je hebt gebruikt mag niet te koud zijn en niet te warm worden. Is de luchtvochtigheid te laag dan heb je een brokkelkaas met weinig smaak en is de luchtvochtigheid te hoog dan houd je een kleffe kaas die ook niet door rijpt en gevoelig blijft voor schimmels en gisten.
Aan de slag met je kaasopslag
Waar je ook voor kiest om je Goudse kaas in op te slaan, zorg ervoor dat de voorwaarden een beetje kloppen. Het rijpen kan op planken echter is het schoonhouden hiervan een lastig iets omdat het vocht van de kaas erin trekt en een magneet is voor schimmels en gisten. Het rijpen van kaas wil erg goed op een plastic rijpingmat ofwel een kaasmat. Deze zijn makkelijk schoon te maken en niet duur in de aanschaf. Bovendien zijn ze ook nog eens op maat te bestellen. Over het rijpen van je kaas kom ik terug in een ander blog.