Zelf geitenkaas maken
Geitenkaas staat bekend om zijn zachte, romige textuur en unieke smaak. Het maken van geitenkaas vergt echter iets meer zorg dan het maken van koekaas, omdat geitenmelk iets kwetsbaarder is. Een belangrijk aandachtspunt is de temperatuur van het waswater; deze mag niet warmer zijn dan 55°C om de delicate structuur van de wrongel te behouden.
Benodigdheden
- 1 Pan 10 liter
- 1 mes of wrongelsnijder
- 1 Thermometer
- 1 Zeef en kopje
- 1 Kaasvorm met eventueel kaasdoek
- 1 Kaaspers met gewichten
- 1 Maatbeker
Ingrediënten
- 10 Liter Geitenmelk Rauwe melk eerst pasteuriseren tot 72 graden, 15 seconden lang
- 2 ml Microbieel stremsel of 2,2 ml lebstremsel
- 5 ml Calciumchloride
- 1/4 theelepel Flora Danica startcultuur
Instructies
- Verwarm de melk naar 30℃
- Voeg de startcultuur toe en roer deze rustig 5 minuten door
- 30 minuten verzuren
- Verwarm de melk weer naar 29℃ als deze nog 30℃ is dit ook prima
- Voeg de stremsel en calciumchloride toe, 1 minuut doorroeren
- Stremcontrole na 25 minuten
- 10 minuten rustig snijden en vervolgens 10 minuten laten bezinken
- Schep 35% wei af en voeg roerend waswater toe van 55℃ tot de wrongel 33℃ is. 10 minuten rustig roeren en 5 minuten laten bezinken
- Schep de wei af tot de wrongel net niet droog staat. Voeg waswater toe tot de wrongel 35℃ is en roer rustig door
- Laat de wrongel 25 minuten rusten/rijpen en schep de wei af tot de wrongel niet niet droog ligt
- Vul de kaasvorm
- Persen
- Pekelen
Notities
Tips:
- Hygiëne: Werk zo schoon mogelijk en ontsmet alle materialen. Controleer na het verzuren de temperatuur van de melk en breng deze indien nodig weer terug naar 30°C.
- Stremmen: Het stremmen kan soms langer duren; blijf geduldig. De melk stremt vanzelf. De temperatuur van het waswater is cruciaal: bij geitenkaas mag deze nooit warmer zijn dan 55°C om de kwetsbare structuur van de wrongel niet te beschadigen.
- Kaasvorm: Verwarm de kaasvorm voordat je de wrongel erin stopt. In een koude vorm kan de wrongel dichtslibben, wat een slechte vochtuittreding veroorzaakt.
- Kleffe kaas: Mocht het eindresultaat een kleffe kaas zijn dan gebruik je warmer was water de volgende keer
- Rijpen: Laat de geitenkaas rijpen op een koele, donkere plaats met een constante temperatuur van ongeveer 12-15°C. Voor een milde geitenkaas rijp je deze 2-4 weken. Voor een intensere smaak kun je de kaas tot 3 maanden laten rijpen.
- Tweede pers: Tijdens de tweede pers kun je de kaas halverwege omkeren en de vorm weer verwarmen voor een strakkere korst.