Alle zuursels voor kaasmaken uitgelegd
Wie kaas maakt, werkt altijd met een zuursel. Het zuursel bevat melkzuurbacteriën die lactose uit melk omzetten in melkzuur. Daardoor daalt de pH van de melk. Dit proces bepaalt smaak, structuur en veiligheid van de kaas.
Voor hobbykaasmakers bestaat er veel keuze in startculturen. Mesofiele culturen, thermofiele culturen, aromavormende bacteriën en speciale rijpingsculturen. In deze gids krijg je een overzicht van de belangrijkste soorten zuursels die gebruikt worden bij het maken van kaas.
Wil je verschillende startculturen bekijken voor het maken van kaas? Bekijk dan ook de categorie zuursels voor kaasmaken bij Hobbykaas.
Wat doet een zuursel in melk
Melk bevat lactose. Melkzuurbacteriën gebruiken deze melksuiker als energiebron. Tijdens dit proces ontstaat melkzuur.
De verzuring heeft meerdere functies tijdens het kaasmaken:
- verlaging van de pH van de melk
- ondersteuning van de werking van stremsel
- ontwikkeling van smaak en aroma
- bescherming tegen ongewenste bacteriën
- invloed op textuur van de kaas
Door deze processen vormt zich een stabiele wrongel en krijgt de kaas zijn karakter.
Mesofiele zuursels
Mesofiele bacteriën groeien het best bij gematigde temperaturen tussen 20°C en 30°C. Daarom worden deze culturen veel gebruikt bij traditionele Europese kazen.
Veel voorkomende bacteriën zijn:
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
- Lactococcus lactis var. diacetylactis
- Leuconostoc mesenteroides
Mesofiele culturen produceren melkzuur en soms aromastoffen. Sommige stammen produceren ook kleine hoeveelheden gas.
Meer uitleg over deze bacteriën lees je in het artikel mesofiele en thermofiele zuursels bij kaasmaken.
Thermofiele zuursels
Thermofiele bacteriën werken bij hogere temperaturen. Ze groeien het best tussen 40°C en 45°C. Daardoor blijven ze actief wanneer de wrongel wordt verwarmd.
Veel gebruikte bacteriën zijn:
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus helveticus
Thermofiele culturen worden gebruikt bij kazen waarbij de wrongel sterk wordt verwarmd. Denk aan alpine kazen zoals Emmentaler.
Aromavormende bacteriën
Sommige melkzuurbacteriën produceren naast melkzuur ook aromastoffen. Deze bacteriën zetten citraat om in smaakstoffen.
Dit zorgt voor een boterachtige geur en smaak in kaas. Vooral bacteriën zoals Lactococcus lactis var. diacetylactis spelen hierbij een rol.
Gasvormende bacteriën
Bepaalde bacteriën produceren tijdens hun stofwisseling koolstofdioxide. Dit gas vormt kleine holtes in de kaas. Deze holtes heten ogen.
Bacteriën die gas produceren zijn onder andere:
- Leuconostoc mesenteroides
- propionzuurbacteriën
Propionzuurbacteriën vormen de grote ogen in kazen zoals Emmentaler.
Meer uitleg over dit proces lees je in het artikel gasvorming en ogen in kaas.
Adjunct culturen
Naast het hoofdzuursel gebruiken kaasmakers soms extra bacterieculturen. Deze culturen heten adjunct culturen.
Ze helpen bij:
- extra smaakontwikkeling
- snellere rijping
- verminderen van bitterheid
- bescherming tegen ongewenste bacteriën
Voorbeelden zijn ontbitterende culturen en bacteriën die nisine produceren.
Meer uitleg lees je in het artikel adjunct zuursels bij kaasmaken.
Kant-en-klare DVS culturen
Veel hobbykaasmakers gebruiken tegenwoordig DVS startculturen. DVS betekent Direct Vat Set.
Je voegt het poeder direct toe aan de melk. De bacteriën starten meteen met fermenteren.
Veel van deze culturen bevatten een combinatie van mesofiele en thermofiele bacteriën. Daardoor werken ze bij verschillende kaassoorten.
Het juiste zuursel kiezen
Het zuursel heeft veel invloed op de uiteindelijke kaas. Denk aan smaak, aroma, structuur en rijping.
Door het juiste zuursel te kiezen stuur je het fermentatieproces. Zo ontstaat de kaas die je wilt maken.
Voor hobbykaasmakers vormt een goed zuursel de basis van een geslaagde kaas.