De basis over startculturen en zuursel in kaas
Bij het maken van kaas speelt zuursel een cruciale rol. Zuursel lijkt op karnemelk: het is zure melk met melkzuurbacteriën. Je kunt karnemelk gebruiken als zuursel, en zelfs gewone melk zuur laten worden om als zuursel te gebruiken. Zuursel zorgt voor de verzuring van melk en beïnvloedt de smaak, textuur en houdbaarheid van de kaas. Maar wist je dat er verschillende typen zuursel bestaan? In deze blog leggen we de basisprincipes uit en bespreken we de vier hoofdtypen zuursel: 0-zuursel, L-zuursel, D-zuursel en LD-zuursel.
Wat is zuursel?
Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die lactose omzetten in melkzuur. Dit proces verlaagt de pH van de melk, waardoor het stremsel zijn werk kan doen en de eiwitten kunnen samenklonteren en de structuur van de kaas gevormd wordt. Naast verzuring kunnen sommige bacteriën ook aroma’s en gasvorming in de kaas beïnvloeden, wat resulteert in specifieke kaaskenmerken
Wat doet zuursel in kaas?
Zuursel zet de lactose ofwel de melksuiker om in melkzuur. Voor ieder deeltje lactose ontstaan er 4 deeltjes melkzuur. Ook hierin zitten grote verschillen maar dit leg ik later uit in een kennisblog voor gevorderden. Doordat de lactose wordt omgezet in een zuur daalt de pH/zuurgraad in de melk en weken de eiwitdeeltjes los van elkaar waardoor het stremsel zijn werk kan gaan doen en het stremmen kan gaan beginnen. Deze pH-daling zet door in de kaas waardoor de kaas in de eerste instantie ook conserveert. Afhankelijk van het type zuursel bepaalt deze ook grotendeels de smaak van de kaas, met name bij langrijpende kaas. Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die lactose omzetten in melkzuur. Dit proces verlaagt de pH van de melk, waardoor de eiwitten samenklonteren en de structuur van de kaas gevormd wordt. Naast verzuring kunnen sommige bacteriën ook aroma’s en gasvorming in de kaas beïnvloeden, wat resulteert in specifieke kaaskenmerken.
Dosering van zuursel
Over het algemeen en afhankelijk van het kaasrecept wordt er 0,5% tot 1% vers zuursel gedoseerd. Er zijn kaassoorten die meer nodig hebben, maar dit valt in het recept terug te vinden. Vers zuursel moet je nooit te veel doseren, dit kan ervoor zorgen dat je melk gaat schiften of dat je kaas erg bitter en droog wordt. De dosering van kant-en-klaar zuursel staat vaak op de verpakking.
De vier typen zuursel
We behandelen enkel de absolute basis in dit blog om het nog niet te ingewikkeld te maken. In een wat meer gevorderden blog kom ik terug op de vier typen kaaszuursel.
- 0-zuursel
0-Zuursel vormen alleen melkzuur en geen aroma’s en geen CO2. Hierin valt bijvoorbeeld karnemelkzuursel en het is niet geschikt om een kaas lang mee te rijpen. 0-Zuursel bevat uitsluitend niet-gasvormende melkzuurbacteriën die geen citroenzuurzouten afbreken. Dit type zuursel wordt voornamelijk gebruikt in kaas met een gesloten structuur, zoals camembert, mozzarella en oud Engelse cheddar. Omdat het geen gas produceert, ontstaan er geen gaatjes in de kaas, wat zorgt voor een gladde, dichte textuur.
- L-zuursel
L-Zuursel vormt naast melkzuur ook aroma’s, maar geen CO2. L-Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die lactose omzetten in melkzuur, zonder gasvorming. Dit type zuursel zorgt voor een langzamere verzuring en wordt vaak toegepast in kazen met een langer rijpingsproces, zoals sommige harde kazen. L-Zuursel draagt bij aan een milde, volle smaak.
- D-zuursel
D-Zuursel geeft melkzuur en CO2, maar geen aroma’s. D-Zuursel bevat bacteriën die citroenzuurzouten afbreken en daarbij naast melkzuur ook boterachtige smaakstoffen en gas produceren. Dit resulteert in een karakteristieke, boterachtige smaak en een open structuur met kleine gaatjes. Dit type wordt vaak gebruikt in zachte kazen zoals Brie of in bepaalde gefermenteerde zuivelproducten.
- LD-zuursel
LD-Zuursels geven melkzuur, aroma’s en CO2. LD-Zuursel combineert de eigenschappen van zowel L- als D-zuursel. Dit betekent dat het zorgt voor verzuring, smaakontwikkeling én lichte gasvorming. Het wordt veel gebruikt in halfharde kazen en zachte kazen die een subtiele smaak en open structuur moeten hebben.
Het belang van de juiste keuze
Er worden hoofdzakelijk drie groepen van zuursel onderscheiden: yoghurtzuursel (dit is hier niet behandeld), kaaszuursel en adjunct-zuursels. De keuze van je zuursel bepaalt dus voor een groot deel de smaak van je kaas, maar kan ook de structuur en snelheid van het rijpen beïnvloeden.
Als je zelf een vers zuursel wilt maken, zorg er dan voor dat de cultuur die je gebruikt hiervoor geschikt is. De meeste kant-en-klare ofwel DVS-culturen zijn zo gebalanceerd dat ze enkel direct in de melk gebruikt kunnen worden. Wanneer je hiervan een moederzuursel maakt, kan de balans verstoord raken, wat invloed heeft op het eindresultaat van je kaas.
Tot slot en wat ik nog wil meegeven
De keuze voor een bepaald type zuursel hangt af van het gewenste eindproduct. Kaasmakers selecteren hun zuursel zorgvuldig op basis van de textuur, smaak en rijpingseigenschappen die ze willen bereiken. Of je nu een gladde Goudse kaas maakt of een aromatische Brie, de juiste startcultuur is essentieel voor een geslaagd eindproduct.