Zelf Goudse kaas maken voor beginners
Maak je eerste eigen Goudse kaas
Benodigdheden
- 1 Kaasvorm Voor 500 gram kaas
- 1 Kaasdoek 35 x 35 cm
- 1 Mes
- 1 Thermometer
- 1 Pers Kan ook op een creatieve manier
- 1 Pan
- 1 Kopje/bakje Eventueel met zeef
- 1 Roerlepel
Ingrediënten
- 4 Liter Melk Rauwe melk of dagvers uit het koelschap
- 8 ml Karnemelk
- 1 ml Calciumchloride Bij rauwe melk ook 0,5 ml salpeter
- 1 ml Stremsel Lebstremsel of microbieelstremsel
Instructies
- Melk verwarmenVerwarm de melk naar 31 graden
- Melk verzurenVoeg 0.8 ml karnemelk toe en laat de melk 45 minuten verzuren
- Stremsel toevoegenBreng na het verzuren de temperatuur terug naar 31 graden, voeg 1,25 ml stremsel toe en roer 1 minuut goed door, vervolgens voeg je 1 ml calciumchloride toe, roer nogmaals 2 minuten goed door. Werk je met rauwe melk, voeg dan 0,5 ml salpeter toe direct na de calciumchloride.
- StremmenLaat de melk gedurende 30 minuten stremmen.
- StremcontroleSteek de doseerspuit tot de helft in de melk, blijft deze staan dan controleer je op een strakke breuk als je de thermometer door de gestremde melk duwt. Als je melk niet voldoende gestremd is, controleer dan iedere 5 minuten weer met de doseerspuit.
- Snijden10 minuten rustig snijden tot blokjes van ongeveer 1 x 1 centimeter, na het snijden de pan 10 minuten laten rusten met de deksel erop
- 1e wei afscheppen en waswater toevoegenSchep de wei af met een kopje met een zeef er tussen of schep de wei af door een kaasdoek tot de wrongel 2 a 3 centimeter nog onder water staat. Voeg warm water toe van ongeveer 65℃ en roer rustig door tot de wrongel 33℃ is, blijf gedurende 10 minuten rustig door roeren en laat na het roeren de pan 5 minuten rusten.
- 2e wei afscheppen en waswater toevoegenHerhaal de vorige stap, echter verwarm je de wrongel nu naar 36 graden en laat de pan 30 minuten afgedekt rusten.
- Kaasvorm vullenVerwijder de wei tot de wrongel net niet droog staat. Verwarm je kaasvorm met warm water, plaats het kaasdoek in de vorm en vul de vorm met de wrongel. Sla de zijkant van het doek over de kop van de wrongel en plaats de deksel/volger.
- UitlekkenLaat de vorm 5 minuten staan, draai erna de vorm op de kop en laat deze nog 10 minuten staan om uit te lekken
- PersenAls je met een officiële kaaspers werkt, pers je eerst 30 minuten met 1kg en erna nog 3,5 uur met 1,5 tot 2 kg. Halverwege het persen haal je de vorm onder de pers vandaan en verwarm je de vorm met warm water. Als de wrongel te ver afkoelt heeft persen geen zin meer. Werk je zonder officiële pers, dan verdubbel je de gewichten.
- PekelenPekel je kaas in het pekelbad. De officiële regel is 1 uur per 100 gram, echter voor onze klein kaas is 20 minuten per 100 gram genoeg. Halverwege het pekelen de kaas omdraaien.
- Kaas coatenNa het pekelen de kaas afdrogen en de eerste laag coating tot de bovenste helft van de kaas dun opsmeren. Zodra de coating niet meer plakt draai je de kaas om en coat je de andere helft. Dit herhaal je de eerste 2 weken. Erna tot het moment van consumptie coat je nog 2x per week.
- Kaas rijpenJe kaas rijp je het beste op een koele plek waar de lucht vochtig is. Het beste is 14 graden met een luchtvochtigheid van 86%, maar als beginner maakt een beetje afwijking niet uit. Het rijpen doe je in combinatie met het coaten.
- Je eerst kaas etenJe eerste kaas eet je heel jong vanaf 6 weken en je kan je eerste kaas laten rijpen tot 8 weken.
Notities
Werk zo schoon mogelijk en ontsmet alles bij voorkeur. Na het verzuren controleer je de temperatuur van de melk en breng deze weer terug naar 31 graden. Het stremmen kan maar zo langer duren doordat onder andere de verzuring niet helemaal goed is gegaan of de temperatuur te ver gezakt is. Gewoon rustig wachten. De melk stremt vanzelf. Tijdens het snijden van de wrongel moet je een gelige kleur wei hebben, heeft deze een witte tint dan moet je 5 tot 10 minuten langer roeren anders wordt je kaas zuur. Je kaasvorm moet je verwarmen voordat je de wrongel erin stopt. In een koude vorm slaat de wrongel dicht en is er een slechte vochtuittreding. Je kan halverwege de 2e pers de kaas een keer keren en de vorm weer verwarmen voor een mooiere en strakkere korst.
Om je eerste Goudse kaas zelf makkelijk te maken zijn er speciaal setjes te koop, waarmee je voor een klein budget kan proberen of je het kaasmaken leuk vind om te doen. Ben je al helemaal enthousiast dan zijn er ook complete zelf kaas maak sets voor je samengesteld.
Je laat je eerste kaas niet te lang rijpen omdat je werkt met karnemelk, dit is een 0-zuursel en doet niets voor de rijping van je kaas. In een ander recept wordt zelf kaas maken voor gevorderden behandelt. De reden dat karnemelk wordt gebruikt in je eerste kaas is omdat karnemelk goedkoop is en makkelijk te verkrijgen. Met je eerste Gouda kaasjes leer je gevoel bij het proces te krijgen. Met zelf kaas maken is het zo dat je stuurt aan de achterkant: Dit houd in dat je de kaas die je gemaakt hebt proeft en op basis daarvan je werkwijze aanpast. Succes en vooral ontzettend veel plezier met kaas maken!