Zelf blauwschimmelkaas maken
Deense blauwschimmelkaas (Danablu) werd begin 20e eeuw uitgevonden door Marius Boel. De bereidingswijze lijkt sterk op die van Roquefort, met dat verschil dat voor de Deense blauwschimmelkaas koemelk wordt gebruikt en voor Roquefort schapenmelk. De kaas wordt geïnjecteerd met een schimmel en daarna 40-60 dagen gerijpt.
Benodigdheden
- Pan
- Thermometer
- Ph Meter Optioneel
- Kaasvorm
- Pekelbad
- Kaasgrot of gecontroleerde omgeving
Ingrediënten
- 10 liter verse of gekoelde melk
- 1/4 Theelepel CHR Hansen CHN-11
- 1 Mespuntje Roqueforti
- 2,5 ml Stremsel Lebstremsel of microbieel
- 2 ml Calciumchloride
Instructies
- Verhitten van de melkVul de pan met melk en verwarm deze tot 74°C. Houd de melk 15 seconden al roerend op temperatuur (of 30 minuten op 63°C). ( enkel voor rauwe melk ) Gebruik je dagverse melk, begin dan bij stap 2
- Koelen en toevoegen van CaCl2Koel/verwarm de melk naar 34-36°C. Voeg Calciumchloride al roerend toe.
- Toevoegen van culturenVoeg de zuursel cultuur en de schimmel cultuur al roerend toe aan de melk. Roer 5 minuten rustig door.
- Toevoegen van stremselAls de pH is gedaald tot pH 6,2-6,4, voeg dan het stremsel toe en roer 5 minuten rustig door. Na ongeveer 40 minuten is de melk gestremd. Gebruik je geen pH meter, dan zal je na 50 minuten het stremsel kunnen toevoegen
- Snijden van de wrongelSnijd de gestremde melk in stukjes van 1-1,5 cm.
- Spoelen van de wrongelVerwijder 30% van de wei en voeg water toe om de temperatuur tussen 34-36°C te houden. Roer gedurende 15 minuten.
- Vullen van de kaasvormenVoeg de wrongel toe aan kaasvormen met kaasdoek, zodat het overtollige wei kan weglopen.
- Uitlaten en pekelenKeer de kaas regelmatig in de vorm. Na 8-12 uur is de kaas genoeg uitgelekt. Wrijf de kaas in met zout of leg ze in een pekelbad gedurende 30-60 minuten.
- RijpingBewaar de kaas bij 19-20°C en prik de kaas na 3-5 dagen om de groei van de blauwschimmel te stimuleren.
- Verdere rijpingLeg de kaas in een gekoelde ruimte (4-6°C) met een hoge relatieve luchtvochtigheid (80-85%). Na 40-60 dagen is de kaas gerijpt en heeft het van binnen een mooie blauwschimmel. Af en toe de korst afwrijven met een mengsel van licht gezouten water.
- Verpakken en opslagVerpak de kaas in aluminiumfolie en bewaar de kaas op een lagere temperatuur (4-5°C), hierdoor zal de kaas langzaam verder rijpen en wordt de kaas smeuïger.
Notities
Volg deze stappen zorgvuldig om heerlijke Blauwschimmelkaas te maken. Veel succes en geniet van je zelfgemaakte kaas