Wat zijn zuursel en startculturen voor kaas en wat doet het?
Zuursel, ook wel startercultuur genoemd, bestaat uit melkzuurbacteriën die een onmisbare rol spelen bij het maken van kaas. Deze bacteriën zetten de melksuiker (lactose) om in melkzuur. Hierdoor daalt de pH van de melk en verzuurt de melk, wat nodig is voor een goede werking van het stremsel en de vorming van de wrongel.
Daarnaast beïnvloedt zuursel meerdere belangrijke aspecten van kaas. Het helpt bij het afgeven van wei, bepaalt mede de structuur en stevigheid, draagt bij aan de smaakontwikkeling en remt de groei van ongewenste bacteriën. Ook tijdens de rijping blijft het zuursel invloed houden op de ontwikkeling van smaak en textuur.
Kort gezegd zorgt een startcultuur ervoor dat het kaasmaakproces gecontroleerd verloopt en dat de kaas de juiste structuur, smaak en stabiliteit krijgt. Zonder zuursel kan dit proces niet goed plaatsvinden.
Wat voor types zuursel zijn er voor kaas?
Niet ieder zuursel doet hetzelfde. Sommige starterculturen zorgen vooral voor verzuring, terwijl andere ook bijdragen aan smaak of openingen in de kaas. Dit verschil heeft te maken met wat de bacteriën produceren tijdens hun werking in de melk.
Op basis daarvan worden zuursels vaak ingedeeld in vier typen: O(nul), L, D en LD. Deze indeling helpt om beter te begrijpen welk effect een zuursel heeft op de uiteindelijke kaas, zoals structuur, smaak en eventuele gasvorming.
Type zuursel: O (nul)
Wat doet het?
Geschikt voor?
Een nul zuursel kom je vooral tegen in producten die niet rijpen en hun smaak uit ingrediënten halen.
Een nul zuursel produceert enkel melkzuur en geen aroma en of gas. Dit geeft een compacte structuur en doet verder niets.
O-zuursels worden voornamelijk gebruikt voor boter, kwark, mozzarella en verse kaas.
Type zuursel: L
Wat doet het?
Geschikt voor?
Een L zuursel is vaak een basis of moeder cultuur die zich uitstekend leent om een andere cultuur aan toe te voegen
Wanneer een zuursel enkel melkzuur produceert en aroma dan spreken we van een L zuursel, het geeft smaak en verzuring.
L-zuursels worden vaak in compacte kaas gebruikt zoals roomkaas, mozzarella, verse kaas, zachte en boter achtige kazen met een gesloten structuur, waarbij smaak ontwikkeld zonder ogen of gaatjes.
Type zuursel: D
Wat doet het?
Geschikt voor?
Een D- zuursel is vooral een adjunct zuursel die vaak in combinatie gebruikt wordt met een L-zuursel.
Het zuursel produceert melkzuur en gas, hieronder vallen verschillende soorten bacteriën die grote ogen kunnen maken of juist een invloed hebben op het zuurgehalte in de kaas.
D-zuursels vind je vaak terug in speciaal kaas, zoals emmentaler, Maasdammer maar ook vooral in blauw schimmel kaas , waarin een open structuur gewenst is.
Type zuursel: LD
Wat doet het?
Geschikt voor?
LD-zuursel zijn de meest gebruikte kant en klaar zuursels en start culturen voor rijpende kaas.
LD-zuursels produceren melkzuur, aroma’s en gas, op een gebalanceerde manier en geven de kaas hun unike eigenschappen
De culturen zijn vooral geschikt voor kaas die zijn smaak verkrijgt uit rijping, zoals Gouda en andere rijpende kaas die hun smaak vanaf 8 weken beginnen te ontwikkelen,
Hoe kies ik de juiste startcultuur of zuursel?
De juiste startcultuur kiezen is tegenwoordig niet meer moeilijk, als je een cultuur wil kopen dan staat er vaak een goede omschrijving en gebruiksaanwijzing bij de productomschrijving, bij twijfel kan je altijd contact opnemen met de verkoper. Het is wel handig om te weten wat je koopt, zo is er onderscheid tussen een cultuur die geschikt is als moeder cultuur, je hebt gevriesdroogde culturen, DVS culturen en adjunct culturen, daarnaast zijn er ook nog schimmels te verkrijgen en andere hulp culturen die ik toelicht in een volgend blog.
Wat is de gebruiksaanwijzing voor de zuursel en startculturen?
De gebruiksaanwijzing is natuurlijk afhankelijk van het type dat je koopt, maar over het algemeen heeft iedere cultuur een incubatie tijd van ongeveer 15 minuten en erna wordt vaak een verzuurtijd van gemiddeld 45 minuten aangehouden. Dit is wel kaas soort afhankelijk en staat vaak aangeduid bij de product omschrijving. Hierin moet je wel enkel denken aan de types zuursel die we hier hebben behandeld. Als je het hebt over schimmels en andere soorten bacteriën dan gelden er andere regels.
Wat ik je nog wil meegeven over zuursel en start culturen
De keuze voor het juiste type zuursel heeft direct invloed op hoe je kaas zich ontwikkelt. Niet alleen tijdens het maken, maar ook tijdens de rijping bepalen deze bacteriën of een kaas compact blijft, extra smaak ontwikkelt of juist een lichte open structuur krijgt.
Door bewust te kiezen tussen O, L, D of LD kun je dus sturen op het eindresultaat van je kaas. In de volgende stap gaan we verder kijken naar het verschil tussen mesofiele en thermofiele culturen, en wanneer je welke gebruikt.