Zelf brie maken stap voor stap
Wat je moet weten
Brie wordt al eeuwenlang gemaakt en is door de tijd heen steeds verder ontwikkeld. Sommige recepten zijn gericht op snelheid en efficiëntie, terwijl andere juist focussen op smaakontwikkeling en lokale tradities. Daardoor kan brie sterk variëren in smaak en textuur, afhankelijk van waar je hem koopt of hoe hij is bereid.
Je kunt brie vrij eenvoudig zelf maken, maar er zijn ook luxere varianten met bijvoorbeeld toevoegingen of bijzondere rijpingsmethodes. De uiteindelijke kwaliteit van de kaas wordt niet alleen bepaald door het recept, maar vooral ook door de manier van rijpen. En juist dat rijpingsproces is iets dat je goed moet begrijpen voordat je begint — daarover lees je meer in het volgende deel van deze blog: Wat je moet weten over het rijpen van brie.
Wordt je al enthousiast van het idee om zelf brie te maken? Klik hier –> Voor onze selectie in zelf brie maken setjes
Heb je al kaasvormen maar zoek je de juiste start culturen? Dan klik je hier –> Start culturen voor schimmelkaas
Ook voor de kaasgrot en rijpings matten hebben we alles in huis. Klik hier –> Voor rijping en meer
Het kiezen van je methode, wat voor brie wil je maken?
Er zijn verschillende manieren om brie te maken, van traditionele methodes tot snellere, meer toegankelijke varianten. De keuze hangt af van wat je zelf belangrijk vindt: wil je een uitgesproken nootachtige smaak of juist een extra romige, zachte kaas? Iedere methode heeft invloed op smaak, structuur en rijpingstijd.
In deze blog neem ik je mee in een eenvoudige basisversie die voor de meeste thuiskaasmakers goed te doen is. Bij elke stap geef ik ook aan hoe je kunt variëren, zodat je het recept kunt aanpassen aan je eigen smaak of wensen. Zo kun je stap voor stap ontdekken welke brie het beste bij jou past.
De manier waarop je brie maakt, heeft grote invloed op de uiteindelijke smaak en textuur. In de oudste bereidingswijzen werd de wrongel na het stremmen niet gesneden. Hierdoor verzuurt de kaas veel sterker en conserveert hij van nature beter. In zo’n zure omgeving speelt Geotrichum candidum een belangrijke rol: deze gist-achtige schimmel helpt de zuurgraad weer iets te verlagen, waardoor Penicillium candidum (de witschimmel) goed kan groeien. Het resultaat is een brie met een uitgesproken nootachtige of zelfs paddenstoelachtige smaak.
Kies je er wél voor om de wrongel te snijden en eventueel te wassen, dan krijg je een drogere kaas die sneller en gelijkmatiger schimmelt en rijpt – zelfs zonder toevoeging van Geotrichum. Om in dit geval toch een romige textuur te behouden, wordt er vaak een kleine hoeveelheid room aan het recept toegevoegd.
Welke methode je kiest, hangt af van je persoonlijke voorkeur. De ene variant levert een stevigere, frissere brie op, terwijl de andere juist smeuïg en vol van smaak is. De beste manier om erachter te komen wat jij het lekkerst vindt, is door het zelf te proberen.
Voor het maken van brie zijn er veel zachte kaasvormen uitstekend geschikt. De brie ring is de officiële kaasvorm voor brie, echter wil het ook heel goed in speciale mandjes en kaasvormen voor zachte kaas.
Melk verhitten en starten met het recept
Hier bepaal je direct welke richting je op wilt: ga je voor een snelle, toegankelijke methode of wil je een brie maken volgens de meer traditionele werkwijze?
Voor authentieke brie wordt er vaak gekozen om de melk 16 uur lang op 12 °C te laten verzuren met alleen het zuursel. De schimmelcultuur wordt dan pas op dag 1 van het rijpingsproces als nevel over de kaas gesproeid.
In dit recept kiezen we voor de eenvoudige basisvariant, waarmee je snel resultaat behaalt en ervaring opdoet met het proces.
Stappen:
- Verwarm de melk rustig tot 29 °C. Roer bij melk van de boer regelmatig om vetafscheiding te voorkomen.
- Voeg ½ theelepel zuursel (zoals R-704 of MA 4002) en een mespuntje Penicillium candidum toe. Roer goed maar rustig door, zodat de culturen gelijkmatig verspreid zijn. Je kunt in plaats van de schimmel ook een stukje brie uit de winkel toevoegen.
- Laat de melk nu 1,5 uur verzuren. Houd de temperatuur hierbij stabiel tussen de 25 en 29 °C – dit is belangrijk voor een goede zuurgraad en werking van de culturen.
- Voeg daarna het stremsel toe volgens de dosering van de fabrikant (meestal rond de 2 ml per 10 liter melk). Roer kort en zacht in op- en neergaande bewegingen.
- Laat de melk vervolgens ongeveer een uur stremmen zonder te bewegen, tot je een stevige, gladde wrongel hebt die je schoon kunt breken met een mes of wrongelsnijder.
Wrongel behandelen: snijden of niet snijden
Authentieke methode (niet snijden)
Bij de traditionele bereidingswijze snijd je de wrongel niet. Je laat hem in zijn geheel uitlekken, waardoor het verzuringsproces langer en dieper doorgaat. De kaas wordt hierdoor steviger van structuur en krijgt een uitgesproken smaak.
- Laat de wrongel in de pan rusten. Na 1 tot 2 uur stremmen is de wrongel klaar om over te scheppen.
- Schep voorzichtig met een schuimspaan of grote lepel grote stukken wrongel in de brie-vorm (of ring). Laat de wei er zo veel mogelijk uit lekken. Het kan zijn dat de vorm niet in één keer gevuld kan worden; schep dan bij zodra de kaas inzakt.
- Laat de kaas enkele uren uitlekken in de kaasvorm of brie-ring op kamertemperatuur (ca. 20–22 °C).
- Keer de kaas voorzichtig na 3 uur en bij voorkeur nog 2 keer om het uur. Let op: met deze methode komt er veel vocht vrij. Laat de kaas 30 uur op kamertemperatuur om uit te harden.
Let op: bij deze methode wordt Penicillium candidum pas op dag 1 van de rijping verneveld op de korst, niet al in de melk toegevoegd.
Moderne methode (wrongel snijden en wassen)
Wil je een snellere rijping en een mildere, romigere brie, dan snijd je de wrongel in stukjes van ongeveer 1–3 cm. Dit zorgt voor een kaas die sneller stevig is, minder verzuurt en makkelijker rijpt.
- Snijd de wrongel voorzichtig in blokjes van 1–3 cm, roer 10 minuten rustig door en laat deze 5–10 minuten rusten, zodat de wei begint vrij te komen.
- Verwijder 1 liter wei en voeg 1 liter heet waswater toe. Roer nog eens 10 minuten rustig door. Laat de wrongel 5 minuten bezinken en verwijder vervolgens zo veel mogelijk wei.
- Vul de vorm en laat de kaas 2 uur uitlekken. Keer daarna nog enkele keren om het uur de kaas.
- De kaas zal langzaam inzakken tot zijn uiteindelijke vorm. Laat de kaas een nacht op kamertemperatuur staan om uit te harden.
Bij deze methode voeg je de schimmelcultuur direct toe aan de melk, zoals we eerder deden.
Ook in deze methode valt nog te varieren, je kan er ook voor kiezen om heel grof te snijden in grote blokken en deze vervolgens rustig door te roeren. Zo kom je uit op een brie tussen beide methodes in.
Tijdens het vullen van de vorm kun je bijvoorbeeld ook honing of kruiden toevoegen als er niet te veel wei nog op de wrongel drijft, ook kan je kiezen voor overheerlijke kruiden en heef je je eigen draai aan je brie.
Werk je met een brie ring, dan krijg je de officiële afmetingen van brie waar je later de punten uit snijd. Het werken met een ring is iets lastiger dan een vorm, als je wrongel te zacht is of je voegt te snel de wrongel toe dan krult de wrongel onder de ring vandaan.
Het zouten van de brie
Je zout de kaas droog met maximaal een eetlepel zout per kant. Dit kun je direct aan beide kanten doen, maar ook eerst aan één kant en na het keren aan de andere kant. Vergeet daarbij niet om ook de randen goed mee te zouten.
Brie is een lichtgezouten kaassoort. Hierdoor is de houdbaarheid korter dan bij sterker gezouten kazen, maar dit draagt wel bij aan de zachte, romige smaak waar brie zo bekend om staat.
Rijpen in de koelkast
Voor het rijpen van brie is een koelkast met een externe thermostaat ideaal. Zo’n gecontroleerde omgeving fungeert als een stabiele kaasgrot, waarin je de temperatuur en luchtvochtigheid goed kunt regelen. Dit zorgt voor het beste resultaat.
Het is belangrijk om de luchtvochtigheid in de gaten te houden. Als de kaas uitdroogt, wordt hij hard en verliest hij zijn zachte structuur. Aan de andere kant, als het te vochtig is, groeit de schimmel slecht en kan de kaas minder goed rijpen. Ook de temperatuur speelt een grote rol: hoe warmer het is, hoe sneller de rijping verloopt en hoe kouder, hoe langzamer dit proces gaat.
Door bewust te spelen met temperatuur en vochtigheid kun je de rijping en smaak van je brie precies afstemmen op jouw voorkeur.
Rijpingstemperatuur en luchtvochtigheid
De temperatuur en luchtvochtigheid tijdens het rijpen zijn belangrijk voor de kwaliteit van je brie. Een te hoge temperatuur versnelt de rijping, maar kan ook de smaak beïnvloeden en de kaas minder stabiel maken. Een lagere temperatuur vertraagt het proces, wat zorgt voor een mildere en complexere smaakontwikkeling.
Daarnaast is een hoge luchtvochtigheid belangrijk om uitdroging van de kaas te voorkomen. Als de lucht te droog is, droogt de kaas uit en wordt hij hard, wat niet wenselijk is voor een zachte kaas zoals brie. Is de luchtvochtigheid juist te hoog, dan kan de schimmelgroei belemmerd worden en rijpt de kaas minder goed.
Idealiter rijp je brie bij een temperatuur tussen 10 en 14 °C en een luchtvochtigheid rond de 85-95%. Hiermee creëer je een optimale omgeving voor een gelijkmatige en smakelijke rijping. Let wel, het komt niet op 1 of 2 graden aan en ook niet exact op de luchtvochtigheid. Dit ging over de perfecte omstandigheden.
Rijpen in het kort
Praktische tips voor het rijpen van brie
- Houd de temperatuur stabiel tussen 10 en 14 °C voor een gecontroleerde rijping.
- Gebruik een hygrometer om de luchtvochtigheid tussen 85% en 95% te monitoren.
- Verhoog de luchtvochtigheid door een bakje water in de kaasgrot of koelkast te plaatsen.
- Bedek het kaasrek eventueel met een natte doek om vocht vast te houden.
- Zorg voor goede luchtcirculatie om ongewenste schimmelvorming te voorkomen.
- Ventileer af en toe door de koelkastdeur kort te openen, maar voorkom grote temperatuurschommelingen.
- Wees geduldig en experimenteer met temperatuur en vochtigheid om jouw ideale smaak te bereiken.
De totale rijpingstijd zal 14 tot 18 dagen zijn. Snij gerust een puntje uit je brie naar 2 weken en kijk wat je van de smaak vind, dit is de manier naar je eigen voorkeur.
Nawoord
Brie maken is een heerlijk en verrassend leuk proces. Het geeft je niet alleen de voldoening om zelf een zachte, romige kaas op tafel te zetten, maar het is ook nog eens makkelijker dan je misschien denkt. Met een beetje geduld en aandacht voor de stappen is de kans groot dat jouw eerste kaas al een succes wordt.
Het mooie aan brie is dat het zo veelzijdig is: je kunt experimenteren met smaken, rijptijden en technieken om steeds weer een eigen twist te geven aan deze klassieke kaas. Bovendien is het proces van melk tot kaas een kleine ontdekkingsreis waarbij je leert hoe melk verandert onder invloed van culturen en schimmels — een stukje natuur op z’n best!
Door zelf brie te maken, krijg je een dieper begrip van ambacht en smaak. En het allerleukste? Je mag er natuurlijk direct van genieten! Een stukje vers gemaakte brie, met die zachte, licht nootachtige smaak en een fluweelachtige structuur, smaakt zoveel rijker dan wat je in de winkel koopt.
Dus waar wacht je nog op? Pak je kaasvorm, verzamel de ingrediënten, en ga aan de slag. Het maken van brie is een klein avontuur dat je uitnodigt om trots te zijn op iets dat je helemaal zelf hebt gemaakt. Het resultaat is niet alleen lekker, maar ook een verhaal om te delen — met vrienden, familie, of gewoon voor jezelf.
Maak je klaar om verliefd te worden op het proces én het product. Brie maken is genieten van begin tot eind!
