Ga terug

Zelf brie maken

Danny Bruins
Brie is een Franse witschimmelkaas en het behoort net als camembert en hervekaas tot de zogenaamde ‘zachte’ zuivelproducten. Deze zachte witschimmelkaas kan gemaakt worden met gepasteuriseerde melk of met ‘rauwe’ melk. In het recept wordt er ook gebruikgemaakt van een gist als toevoeging, deze verhoogt de pH van de korst waardoor de schimmel sneller zal groeien.
Recept afdrukken Pin recept
Keuken Frans

Benodigdheden

  • Pan voor 5 liter melk
  • Pekelbad of de kaas bestrooien met zout na bereiding
  • Kaasvorm
  • Kaasgrot (10-12°C), 90 % relatieve luchtvochtigheid
  • Thermometer
  • Ph Meter optioneel
  • Verpakkingsmateriaal brie/camembert papier
  • Koelkast (4-5°C)
  • mes of wrongelsnijder

Ingrediënten
  

  • 5 liter rauwe of gepasteuriseerde melk
  • 2 ml Stremsel lebstremsel of microbieel
  • 1/4 theelepel zuursel cultuur CHR Hansen R-707
  • 1 mespuntje witschimmel cultuur Penicillium Candidum Neige
  • 1.5 ml Calciumchloride

Instructies
 

  • Verhitten van de melk
    Vul de pan met melk en verwarm deze tot 32-34°C.
  • Toevoegen van culturen
    Voeg al roerend de startcultuur toe en vervolgens de schimmel cultuur. Roer 5 minuten rustig door.
  • Toevoegen van stremsel
    Voeg het stremsel toe als de pH is gedaald tot pH 6,0-6,2 (bij rauwe melk) of 6,2-6,3 (bij gepasteuriseerde melk). Roer 5 minuten rustig door. Na 30 minuten is de melk gestremd. Werk je zonder pH meter, na 1,5 uur bereik je dit resultaat
  • Snijden van de wrongel
    Snijd de gestremde melk in stukjes van 1-1,5 cm. Let op: de wrongel niet naverwarmen of wassen.
  • Roeren van de wrongel
    Roer de wrongel rustig gedurende 30 minuten en tap of schep tussen de 20 tot 40% van de wei eruit.
  • Vullen van de kaasvormen
    Voeg de wrongel toe aan de kaasvormen met kaasoek, zodat het overtollige wei kan weglopen.
  • Uitlaten en pekelen
    Keer de kaas ieder half uur in de vorm. Na ongeveer een halve dag is de kaas genoeg uitgelekt.
    Wrijf de kaas in met zout of leg ze in een pekelbad gedurende 15 minuten.
  • Rijping
    Laat de kaas 2 dagen rijpen bij 19-20°C. De pH zal zakken.
  • Verdere rijping
    Leg de kaas in een gekoelde ruimte (10-12°C) met een hoge relatieve luchtvochtigheid. Na een week heeft de kaas een mooie egale schimmellaag. Verpak de kaas voor verdere rijping.
  • Opslag
    Sla de kaas op bij een lagere temperatuur (4-5°C) voor verdere rijping. Na ongeveer 4 weken is de kaas klaar om gegeten te worden.

Notities

Volg deze stappen zorgvuldig om heerlijke Brie te maken. Veel succes en geniet van je zelfgemaakte kaas!
Trefwoord Brie, Witschimmelkaas
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!