Zelf lang belegen of oude kaas maken, Gouda stijl
Het maken van oude kaas is een ambacht dat zorg en precisie vereist. Voor een perfecte oude kaas is een goed zuursel essentieel, dat de kaas de tijd geeft om goed te rijpen en zijn rijke, volle smaak te ontwikkelen. Het stremsel speelt hierbij een cruciale rol; je kunt kiezen voor 1,8 ml microbieel stremsel of 2 ml lebstremsel met minder dan 5% runder pepsine. Deze ingrediënten zorgen ervoor dat de melk op de juiste manier stremt en de kaas de gewenste structuur en smaak krijgt
Benodigdheden
- 1 Grote pan 10 liter
- 1 Thermometer
- 1 mes of wrongelsnijder
- 1 Roerlepel
- 1 Kaasvorm eventueel met kaasdoek
- 1 Zeef en kopje of kom
- 1 Maatbeker
- 1 Kaaspers met gewichten
Ingrediënten
- 9 liter Melk, rauw of dagvers
- 0.6 ml Moederstart cultuur of 1/4 theelepel DVS cultuur geen 0 zuursel zoals karnemelk
- 1.8 ml Microbieelstremsel of 2 ml lebstremsel
- 8 ml Calciumchloride
- 1.5 ml Salpeter enkel bij rauwe melk
Instructies
- Pasteuriseer rauwe melk eerst eventueel 15 seconden bij 72℃
- Verwarm de melk naar 29℃
- Voeg de calciumchloride toe en roer 5 seconden goed door
- Voeg de startcultuur/zuursel toe, 5 minuten goed roeren ( niet laten verzuren )
- Voeg het stremsel toe en als volgt de salpeter
- Stremcontrole na 20 minuten
- 10 minuten snijden en 5 minuten zachtjes roeren vervolgens 10 minuten laten bezinken
- 3,5 tot 4 liter wei afscheppen ( de wrongel mag niet droog liggen )
- Waswater van 60℃ roerend toevoegen tot de wrongel 36℃ heeft bereikt
- 15 Minuten rustig roeren en 10 minuten laten bezinken
- Kaasvorm vullen en 10 minuten met de volger op de kop laten uitlekken
- Kaasvorm 30 minuten onder de pers met een half gewicht
- Kaas in de vorm keren en de vorm verwarmen 1uur persen met vol pers gewicht
- Kaas weer keren in de vorm, de vorm verwarmen en nog 1,5 persen met 2x vol pers gewicht
- Na het persen de kaas uit de vorm halen, vorm verwarmen en met de volger rand de kaas naar beneden in de vorm om de kaas te richten
- Pekelen 6uur op de goede pekelsterkte
Notities
Over belegen kaas maken:
Lang belegen en oude kaas maken is erg leuk om te doen en verreist een specifieke methode met de beste ingrediënten om een stuk heerlijke kwaliteit kaas te maken. Volg de stappen zorgvuldig en de basis is gelegd. Het rijpen doe je in de eerste instantie koud: Tot ongeveer 12 graden, dit doe je 2 weken lang zodat de coliforme grens reactie afneemt en tot de conservering door het pekelen en het zuursel optimaal is. Verzuren doe je niet in de begin stappen omdat de zuursel enzymen anders volledig uit balans raken in je kaas.Het rijpen van belegen kaas:
Voor een echte oude kaas laat je de kaas tussen de 12 en 18 maanden rijpen. Zorg ervoor dat de kaas op een koele, donkere plaats wordt bewaard, met een constante temperatuur van ongeveer 12-15°C en een luchtvochtigheid van ongeveer 88%Het coaten van je belegen kaas:
Hoe ouder je kaas wordt des te minder vocht deze afgeeft en hoe lager de noodzaak wordt om je kaas te coaten. Je volgt het coat schema tot en met jong belegen kaas erna coat je nog 1 a 2x per week, zodra je kaas lang belegen wordt is 1 a 2x per maand meer dan genoeg Met dit recept maak je je eigen heerlijke oude kaas, perfect voor liefhebbers van een rijke, rijpe smaak! Veel succes met je kaasbereiding. Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!